Terroir
Sve dok su se u Europi pila samo europska vina u krugovima poznavalaca vina pojam terroir bio je svakodnevno prisutan. Međutim pojavom vina iz novog svijeta ovaj pojam gubi važnost,u odnosu na sortu grožđa, kao nosioca prepoznatljivosti i tipičnosti vina. Međutim, kako je sve prolazno i trendovima podležno, tako je i terroir, nakon desetljeća vladavine konfekcijskih vina, koja je uvjetovala buđenjem svijesti istinskog poznavaoca vina koji je ponovno krenuo u potragu za tipičnim i u sivoj masi prepoznatljivim vinom, polako ali sigurno opet došao na mjesto koje je mu je oduvijek pripadalo .
Podrijetlo riječi terroir je francuski jezika i ima jako puno značenja a, najprikladnije glede vinogradarstva i vinarstva je slijedeće : određeni komad zemlje koji se, svojim sastavom u kombinaciji sa mikroklimatskim uvjetima, lokalnim divljim kvascima i pomno izabranim sortama zajedno, odražava u vinu te mu daje prepoznatljiv , osebujan i iskjučivo i samo za taj položaj karakterističan okus. Vinari novog svijeta su dugo vremena prigovarali francuzima da bez prava naglašavaju terroir te da se sakrivaju iza njega samo zato da bi komercijalno iskoristili tradiciju višestoljetne proizvodnje vina. Novi svijet svoje adute polaže na tehnologiju proizvodnje vina te omalovaža i negira u Europi ukorjenjeni tradicionalizam. Mehanizacija i automatizacija procesa u novom svijet polako ali sigurno pobjeđuje tradicionalni pristup vinogradarstvu i vinarstvu. Tehnologija novog svijeta u prvom trenutku je imala pozitivan utjecaj na kvalitetu vina. Upotreba moderne tehnologije u produkcije vina uvjetovala je poboljšanjem kakvoće stolnih i kvalitetnih vina ali je isto tako uništila tipičnost i prepoznatljivost koja je oduvijek krasila europska vina. Vinski giganti poput američkog Gallo sa godišnjom proizvodnjom između 700 i 800 miliona boca vina, svoje carstvo gradi na sortama i svom imenu kao nosiocima prepoznatljivosti i kakvoće vina. Ostali veliki globalni igrači ulažu novac i tehnologiju širom svijeta i proizvode vina koja se prodaju pod imenom kuće kao zaštitnim znakom kakvoće i prepoznatljivosti. Vino se globalizira i moglo bi se reći rađa se Coca Cola vino. Chardonnay, Cabernet Sauvignon ili Merlot od jednog proizvođača prepoznatljiv je bez obzira odakle on dolazi. Tehnologija je definitivno zavladala i pobijedila prirodu. Za razliku od europe koja puno pažnje poklanja svojim vinskim zakonima, koji moglo bi se reći, više zabranjuju nego dopuštaju, novi svijet slobodno radi na modernom i na naučnoj bazi oslonjenom vinogradarstvu i vinarstvu. Slobode koji oni posjeduju glede izbora sorte koja se može saditi je u usporedbi sa Europom neograničena. Vinogradi se mogu slobodno irigirati, u vinarijama unolozi dobivaju gotovo neograničenu slobodu glede dokiseljavanja i došećerivanj vina. Grožđe dobiveno na različitim pozicijama se koristiti za kreiranja krajnjeg proizvoda. U boci vina na kojoj, na primjer, stoji Chardonaay Sonoma County jedino što je sigurn jest da minimalno 75% grožđa koje se koristi za to vino mora biti uzgojeno u toj regiji. Za razliku, oznaka AOC Margeaux, nam govori da vino dolazi iz samo ove općine u Bordeauxu te da mu je prihod po hektaru ograničen, nije dozvoljeno doslađivanje niti dokiseljavanje te da mora imati zakonom ograničeni sadržaj alkohola , za napomenuti samo dio apelacijom određenih propisa. Sloboda koju uživaju vinari i vinogradari novog svijeta im je jako pomogla u početku međutim danas, kada u svijetu opada prodaja stolnih i kvalitetnih vina ,a raste prodaja vrhunskih vina, više ne ide na ruku već im počinje smetati. U šumi konfekcijskih vina od stabala se više ni šuma ne vidi. Zasićenost tržišta monotonim i neuzbudljivim vinima tjera vinare ka povratku izvornost i prirodi. Vino je oduvijek bilo proizvod prirode i tim , bilo stalno pod njenim utjecajem. Europa a posebice Bordeaux stoljećima vodi računa o godinama i berbama koje one donose. Upravo ta suradnja vinara i prirode se je očitavala i još uvijek očitava u legendarnim berbama iz pojedinih godina koje služe kao zaštitni znaci vinara, regije ili zemlje iz koje vino dolazi. Upravo ovom interakcijom prirode i loze se može opravdati naglašenost prisustva terroira kao zaštitnog znaka vina. Ukoliko se vinogradarstvo i vinarstvo svede isključivo na znanstveno tehnološki princip, onda se grožđe može proizvoditi i u stakleniku , što bi omogućilo da se kompjuterski lozi da ono najpotrebnije i najoptimalnije što joj treba za perfektan rast i perfektan grozd. Međutim, dogodilo bi se isto što se je dogodilo sa Nizozemskim rajčicama,sve bi bile lijepo i perfektno izgledale ali bi bile neukusne. Upravo nas ovo upućuje da treba svu pažnje posvetiti održavanju, očuvanju i istraživanju novih položaja koji svojom specifičnošću opravdavaju ime terroir. Da je ovo ispravan pristup pokazuje i zaokret koji se je dogodio u vinskim zemljama novog svijeta koje su shvatile da ako želi napraviti vrhunsko vino, ono mora biti produkt terroira. Poznati Američki vinar Toma Eddya govori “ukoliko želite napraviti vino od 100 bodova onda vam vinograd mora dati 80, vinar 10 i uvjeti u vinarija 10 bodova”. Drugim riječima terroir je osnova svega. Ako ovo prevedemo na stanje u Hrvatskoj brzo dolazimo do zaključka da terroir stoji na dohvat ruke te da, čast izuzetcima, nije dovoljno iskorišten. Ako pogledamo potencijal hrvatskih vinograda, odmah nam u oči upadaju slijedeći terroiri, koje su već prepoznati kako od nekolicine naših vrhunskih vinara tako i od svjetski priznatih vinskih novinara. Kutjevo se nameće Hrnjevcem Ivana Enjingija. U dalmaciji Vinoplod položajima Bucavac, Kremik, Strana, Trovrh i Jasenovik. Na Hvaru Plenković korist terroir Svete Nedjelje i godinama proizvodi vina konstantne kakvoće i prepoznatljivosti dok vinarija u Svirču koristi terroir Ivana Dolca. Na pelješcu uz već legendarne Dingač i Postup Frano Miloš sa svojim terroirm Cmijeve glavice koja se prepoznaje u njegovom Stagnumu polako ali sigurno stvara kultno vino .
Na kraju se sam po sebi nameće zaključak da Hrvatska posjeduje dovoljno specifičnih terroira koje bi svjetski ljubitelji dobrog vina rado željeli upoznati i u njima uživati.
Posljednjih nekoliko godina i hrvatska vinska scena je shvatili ulogu terroira i sve više na njemu radi. Sve češće se na etiketama vina nalaze imena pozicija sa kojih ona dolaze. Spomenut ću samo par vinara koji to sustavno danas rade, baković, Kozlović, Degrassi i Krauthaker, navode na etiketama svojih vina položaje gdje se vinogradi nalaze. Također se vide i velike razlike u pojedinim vinima od iste sorte koja dolaze sa različitih položaja. Podosta zapostavljena vina od graševine iz Beljskog kraja su pokazala da je taj terroir puno drugačiji od Kutjevačkog, Plavac i Malvasija iz Konavala su puno različiti od svojih imenjaka iz Dalmacije i Istre itd. Dakle može se zaključiti da su vinari počeli puno više vremena provoditi u vinogradima i da su shvatili da je u vinogradu baza gdje se stvara veliko vino.