Rosé Dubrovački vijesnik 07.06.2003

Rosé vina, ili kako ih mi zovemo opolo, spadaju u kategoriju crvenih vina laganog tijela. Vina laganog tijela ne znači , automatski , da ona imaju manje alkohola nago je ovdje riječ o crvenim vinima koja imaju manje ekstrakta, tanina i potencijala za zrenje i starenje. Ova vina su bila, diljem Europe, jako popularna 80tih godina prošlog stoljeća da bi onda drastično izgubili na popularnosti. Uzrok tome je prvenstveno bila loša kvaliteta. Nakon dugogodišnjih muka i borbe rosé se ponovno polako ali sigurno vraća na stolove i u vinske karte gdje mu je i mijesto. Rosé vina su, moglo bi se reći, polu bijela i polu crvena vina. Svojom bojom podsjećaju na crvena vina a, tehnikom i načinom vinifikacije na bijela vina. Ona se mogu napraviti na pet načina i to :

- miješanjem bijelih i crvenih vina, ovo se uglavnom koristi za bojenje rosé pjenušavca i jeftinih rosé vina Novog svijeta.

- maceracijom gnječenih ili negnječenih bobica crvenog grožđa između 12 i 48 sati. Mošt se nakon toga otoči bez prešanja i ide na hladnu fermentaciju. Ova tehnika se uglavnom koristi u Novom Svijetu.

- grožđe se lagano preša i onda fermentira bez pokožice. Na ovaj se način dobijaju vrlo svijetla rosé vina koja se u Francuskoj zovu “vin gris“

- grožđe se gnječi te se mošt macerira zajedno sa pokožicom u periodu od jednog do tri dana. Nakon toga se mošt otoči bez prešanja. Ova metoda je najpopularnija u Europi.

- crvena se vina toliko bistre i filtriraju sa aktivnim uglijenom da bi se dobila svijetlo ružičasta boja. Ova metoda daje jako loše rezultate.

Rosé  vina se proizvode u svim vinskim zemljama svijeta ali ipak postoji par vinogorja koja su po njima širom svijeta poznati. Jedno od takovih vinogorja je francusko vinogorje Tavel koje se nalazi u južnom dijelu doline rijke Rhône. Ovdje se prave jaka vina koja često imaju 13 % po i više alkohola te dosta boje. Ova vina su sinonim za tradicionalni francuski rosé i mogu se jako dobro koristiti u gastronomiji kao pratioci jela. Pored Tavela u francuskoj dosta roséa dolazi sa najjužnijeg juga iz pokrajine Provance. Ova vina su lakša i svježija te su jako prikladna za konzumiranje tijekom lijeta. Za ova vina se koriste sorte grenache i mourvedre dok se za rosé vina iz doline rijeke Loire korist uglavnom cabernet franc. Jedno od najpoznatijih vina tog područja je Rosé d’Anjou.

Polako se ovaj tradicionalni način proizvodnje roséa u europi mijenja te se sve više počinje koristiti tehnologija Novog Svijeta te se na taj način prave svježa,voćem puna i prijateljska vina. Jedanod najboljih primjera su vina sa sjevera Španjolske iz pokrajine Samontano koja proizvodi vinarija bodegas Enate. Iako svježa i perfektna vina za lijeto, dakle za naše klimatološke uvjete, rosé vina imaju prašnjavi imago inferiornih i moglo bi se reći neozbiljnih vina, što naravno nije istina. Dobro napravljeni rosé je vrhunski užitak i to pogotovu u vrijeme ovih vrućina koje su pred nama. Dobro ohlađen rosé je ukras svakog stola kako na taraci duž naše lijepe obale tako i drugdje. Osim što je rosé perfektno vino za gašenej žeđi i ugodno druženje on se isto tako jako  dobro može koristiti i u gastronomiji. Iskreno se nadam da će se popularnost roséa i kod nas podići te da će mo i mi moći u skoroj budućnosti uživati u ovim lijepim ljetnim vinima. Trenutno se i kod nas može naći dobar i ozbiljan rosé. Osobno mi se jako sviđa, te bih vam ovom prilikom preporučio, svježi voćem napunjeni i vrlo pitki Merlot Rosé 2001 od Krauthakera. Ovo vino puno aroma jagoda i malina te jako sviježih i živahnih kiselina dobro ohladite, na cca. 10 ⁰C te ga pijte predvečer ili tijekom toplih večerikoje su pred nama. Iznenaditi će vas, vjerujem, punoćom i svježinom njegovog, malim crvenim voćem obojeng, okusa i mrisa te se nadam da  će te i vi zavoljeti ova lijepa vina i početi ih više piti te time barem malo pridonijeti smanjennju predrasuda i nepravdi koje koje ova vina prate. Dakle ovoga ljeta pijemo rosé. Uživajte u vinu ali pijte umjereno.

Od trenutka kada je ovaj tekst objavljen prošlo je punih 9 godina i dosta toga se je, glede rosé vina , na hrvatskoj vinskoj sceni promijenilo. Jako mi je drago da se je ostvarilo moje predviđanje da će popularnost roséa doći na ovu razinu na kojoj se sada nalazi.Gotovo svaki ozbiljniji proizvođač crvenih vina zadnjih je godina pokušao napraviti rosé. Ova vina dolaze iz gotovo svih važnijih vinogorja počevši od najjužnijeg juga Konavala do najsjevernijeg Iloka . Bilo je tu u početku svega i svačega , ali se sada sa sigurnošću može reći , da danas u hrvatskoj može te naći jedan lijepi broj dobrih do izvrsnih rose vina. Zastupljenost raznolikosti sorti grožđa je velika, ali ni raznolikost stilova vina nija zanemariva.Trenutno se u hrvatskoj mogu naći rosé vina , između ostalih od plavca, merlota, cabernet sauvignona, burgonje, shyraha i tako dalje.

Što se pak tipova roséa tiče oni se mogu načelno podjeliti u tri skupine i za svaku skupinu ću navesti po jedan primjer, s tim da moram reći da ovo vino ne mora biti najbolje u svojoj kategoriji, ali je sigurno njen klasičan primjer, a to su.

Jako svježa lijetna vina kojima dominiraju svježe kiseline i naglašeno malo šumsko voće, piju se jako ohlađena na plaži,taraci na zabavama ili pak kao aperitiv,Iuris Rosalia

Puno ozbiljnija vina sa notama crvenog i šumskog voća s jačom strukturom i tijelom,odličan aperitiv ili pak pratioc laganijih lijetnih jela , Rosé Cuvee

I kao treća kategorija su duže macerirana i snažnija vina koja uglavnom traže hranu da bi pokazali svoje pravo lice , Rosé Roxanich

Na kraju bih ponovio isto kao i prije 9 godina: Dakle ovoga ljeta pijemo rosé. Uživajte u vinu ali pijte umjereno.

Vrhunsko ili istinsko pravo vino pitanje je sad

Hrvatska ne bi bila ono što jest da se ovakve stvari ne događaju. Mi već nekoliko milenija proizvodimo vino , ali još dan danas , nismo na čisto sa nama samima, koje je vino pravo. Trenutno kod nas danas , svatko je poznavalac vina i svatko si uzima za pravo o vinu pisati i vino ocjenjivati, a ponaosob tu je jedna mala grupa ljudi koja sebi za prav daje da odlučuje dali je vino pojedinog vinara dobro ili nije i da li se to vino može staviti u prodaju. Ovu odluku , naše svete kušačke krave iz Zavoda za vinarstvo i vinogradarstvo, donose na osnovu organoleptičkog kušanje. Povod ovom mome blogu je odluka Zavoda za vinarstvo koje govori da rose Stagnum iz berbe 2011 od Frana Miloša ne može doći na tržište, jer su oni gospoda i eksperti našli za shodno organoleptički vino proglasiti ne dobrim. Naime oni su , kušajući vino ustanovili, što , po riječima  Frana ,kemijska analiza nije, da vino ima previše hlapljivih kiselina. Ja sam ovo vino do danas imao priliku kušati dva puta. Prvi puta je to bilo 14.02.2011  u Dubrovniku tijekom Festivala vina i gastronomije i drugi put je to bilo u Zagrebu na ZWGW 13.04.2011. Moja prva bilješka iz dubrovnika govori: dobra boja, malo crveno voće u mirisu, okusom fino voćno, lagano gorkasto, vrlo interesantno vino,dobra dužina, puno vini,vrlo gastronomsko, ocjena +3 od 5. Vino u zagrebu nisam opisao ali je utisak bio ponovo isti. Pomalo atipičan rose, vino koje ne bih uzeo za pijuckati ljeti na taraci, sa čime se je i Frano složi, već vino koje bih naručio u restoranu jer sam siguran da bi se pokazao kao izvrstan pratilac mnogih ribljih jela, salata i tjestenina. Prije nego sam kušao vino Frano me je upitao da mu iskreno prokomentiram ovo vino , što sam ja i učino i onda mi je on ispričao ovo što mu se je dogodilo sa vinom. Kušao sam tisuće i tisuće vina u svom životu i jedno sa sigurnošću mogu reči , a to je da rose koji sam kušao u Zagrebu ispravno vino. Istina je također da ovaj rose odstupa od velike većine hrvatskih rosea, kako stilom tako i okusnim profilom. Ovaj rose ide u ketegoriju rosea kao što je Roxanich. Vina koja su napravljena za piti uz jelo, vina koja imaju svoj osebujan karakter i ponaosob vina koja imaju svoju publiku koja ih rado pije. Dakle, ovdje se postavlja pitanje po kojoj osnovi je Komisija donijela svoju odluku. Ako su očekivali lepršavi slatkasto voćni rose , onda ovo vino to sigurno nije, ali je ipak rose i kao takav mora biti prihvaćen. Međutim nije ovo prvi put da kušam vina na čijim etiketama stoje oznake koje ne odgovaraju sadržaju. Osobno mislim da bi trebali odustati od sistema kategorizacje vina koja se primjenjuje u Hrvatskoj i prihvatiti model geografskog podrijetla kao i u većini vinskih zemalja svijeta. Ili ako želimo kopirati velike francuze neka kriterij bude isti kao iza Grand Cru Classe iz davne 1855  www.crusclasses.com  , a to je cijena koju vina postižu. Povijest je pokazala da su se natpisi na etiketama mijenjali iz godine u godinu a, da je kakvoća vina bilo gotovo ista, naravno sa razlikom utjecaja berbe, kao što je i normalno. Najbolji primjer je Pošip Grgić koji je godinama bio vrhunski da danas više nije. Kakvoća, stil vina i vinogradi odakle vino dolazi su do danas ostali isti, pa se pitam zašto se je to dogodilo. Ista stvar se dogodila i sa Plavcem Malim od istog vinara. O Stagnumu Franaovom da i ne govorimo. I moglo bi se još primjera naći. Dok na drugu stranu neka vina sveke godine ponovno dobivaju epitet VRHUNSKOG VINA iako u usporedbi sa prije navedenim vinima to ne zaslužuju. I kako reagira  hrvatska vinska pisana riječ. Ona šuti jer je uglavnom piše o onima koji za to dobro plaćaju. Istina uvijek pobjeđuje , u to sam potpuno uvjeren i jedini problem je što to dugo traje. Ja sam uvjeren da među vama koji vino istinski volite i o njemu pišete ima dosta vas koji mislite kao i ja. Ja veliku većinu vina o kojima pišem kupujem i plaćam svojim novcem, tako da se ne moram bojati ovo reći , jer bih sutra možda ostao bez prihoda. Ali ovim putem bih pozvao one među vama svjesne i poštene da se jednom za vazda pokrenemo i pomognemo istinskim vinarima , koji se cijelu godinu trude da naprave pravo vino i time obogate naš život. Oni to zaslužuju i mi to moramo podržati. Na kraju bih još dodao da nam je to moralna i ljudska obveza i da vinari, ali naravno oni istinski i pravi , to od nas i očekuju.

P:S.ovaj blog je podrška jednom od moja dva vinska prijartelj , istinska vinara i umjetnik.

Vino najbolji poklon

Vrijednost nekog poklona se ne mjeri njegovom cijenom nego pažnjom sa kojom je isti odabran i načinom na koji je uručen. Osobno mi je najdraži poklon boca vina, bez obzira kojeg pa , čak bi se moglo reći i kakovog. Naime, svako istinsko pravo vino , napravljeno sa ljubavlju i uz puno truda pravog vinara, vrijedi pažnje i može biti prekrasan poklon sa svojom vlastitom pričom i porukom. Vino je plod suradnje čovjeka i prirode i istinsko vino je neponovljivo djelo kao što je slika ili kip ili pak neko drugo umjetničko djelo. Upravo zbog ove činjenice vino je savršen poklon koji sam po sebi priča priču i daje poruku onome tko ga dobiva. Već dugo vremena u svijetu oko nas postoje regule darivanja vina u pojedinim trenutcima ljudskog života. Tako se na primjer kupuju i poklanjaju vina parovima prilikom njihovih vjenčanja ili povodom rođenja djece i tom se prilikom biraju vina iz najboljih svjetskih vinogorja i te boce su iz berbi godina kada su se djeca rodila ili kada su se parovi vjenčali. Ova tradicija je ponaosob poznata u zapadnoj Europi i to posebno u Engleskoj. Međutim dan danas se vino jako često poklanja prijateljima tijekom posjeta ili u posljednje vrijeme kao poklon poslovnim partnerima. Kako je vino u posljednjih desetak godina postalo sve prisutno u našim , gotovo bi se reklo svakodnevnim životima, sve više poslovnih ljudi ili pak tvrtki izabire vino kao poklon svojim poslovnim partnerima. Jako se često događa da je boca vina postala nezaobilazan dio božićnih paketa ili pak poklona prilikom poslovnih druženja tijekom seminara i kongresa. Vino kao poklon poslovnom partneru je iz nekoliko razloga jako interesantno. Naime , poklanjajući vino  svom partneru,  kroz njega se može pokazati i dio kraja iz kojega mi dolazimo, ili pak , ukoliko je poslovna suradnja internacionalna, možemo kroz vino pokazati i dio kulturnog dobra zemlje odakle i sami dolazimo. Također, izbor vina , to jest vrsta vina koju želimo poklonit može , ukoliko je pažljivo odabrano, imati svoju osobnu poruku. Izbor vina koje želimo pokloniti jako je ovisan o osobi kojoj je poklanjamo i zahtjeva , od strane onoga koji je poklanja, stanovitu dozu poznavanja osobe kojoj se vino kani pokloniti. Kada želimo nekome pokloniti vino potrebno je voditi računa o nekoliko osnovnih faktora koji će odlučiti koje vino da poklonimo. Kao prvo moramo poznavati preference glede vina koje piju osobe kojoj namjeravamo vino pkoloniti. Naime, neke osobe rađe piju bijela, neka pak crvena a neka posebno vole pjenušava ili slatka vina. Osim već spomenutog potrebno je dobro razmisliti i o povodu darivanja vina, naime, sam razlog zbog kojeg smo se odlučili nekome pokloniti vino može se jako dobro iskoristiti pri odabiru vina koje ćemo toj osobi darovati. Svako vino , pa bilo koje to ono bili, bijelo ili crveno, suho i slatko, mirno ili pjenušavo ima iza sebe svoju priču i poruku koju mi možemo kroz poklon ispričati i time poklon učiniti još boljim a , isto tako nagraditi i vino koje poklanjamo. Vino iz raznih vinogorja ima svoje povijesne i tradicijske priče, vino od jedne vinske kuće priča drugačiju priču od vina iz druge, jedan vinorodni položaj govori priča o vinu drugačije od položaja preko susjednog brijega , vino iz toplih krajeva je drugačije od onog iz hladnijih i tako bi se do unedogled mogle nabrajati razlike koje se mogu doživjeti u različitim vinima a, koje se kroz poklon tog istog vina mogu onome tko ga prima ispričati. Dakle, kada smo se elaborirali zašto je vino dobar poklon hajdemo sada vidjeti na osnovu nekoliko primjera kada i komu pokloniti koje vino. Zadržat ćemo se ovaj puta uglavnom na vinima iz Hrvatske a, poklonit ćemo ih kako domaćim tako i stranim poslovnim  partnerima. Kao prvi kriterij izbora vina može biti lokalitet , koji se onda može povezati sa sjedištem vaše firme. Tako recimo, na primjer netko sa juga može pokloniti neki od plavaca ili pošipa , istriijani mogu sebe predstaviti kroz malvazije, muškat ili teran. Kontinentalni stanovnici imaju pak malo veći sortni izbor, oni mogu poklanjati graševine, rizlinge, chardonnaye, pinote bijele i sive, tramince, pinote crne i zweigelte., njihov izbor će ovisiti o blizini vinogorja pri kojemu se nalaze. Izbor vina možemo odrediti i na osnovu povoda zbog čega ga poklanjamo i komu ga poklanjamo. Tako se prilikom rođenja djeteta vašeg poslovnog partnera poklanja drugačije vino nego prilikom otvaranja njegove nove poslovnice ili proizvodnog pogona. Vino koje piju  muškarci je često drugačije od vina koje piju žene , te i o tome treba voditi računa prilikom izbora. Dakle sada mi na kraju još preostaje jedino da vam navedem par primjera ili savjeta, koje vino kome i zašto pokloniti. Izbor vina koje ću sada navesti je izabran na osnovu priče koja je  povezano sa vinom koje poklanjamo i kroz nju želimo prenijeti i našu osobnu poruku onome kome vino darivamo. Počnimo sa juga prema sjeveru Hrvatske i neka tome bude razlog to što i sam živim na  jugu. Prvo vino bi bilo Stagnum 2005 od Frana Miloša, ovo vino bih poklonio osobi koja voli tradiciju i koja razumije istinsku ljubav kreatora, u ovom slučaju vinara koji stvara vino u suradnji s prirodom, vino dugovječno, klasično i tradicionalno napravljeno s vizijom i dušom. Kontrapunkt prethodnom vinu bi  bio Pošip Krajančić Intrada 2010, vino moderno, voćno, prekrasno, pokloni bih ga nekome tko voli lagodan i fin život. Ostanimo još malo na jugu , onima koji žele darovati nešto dugotrajno i posebno preporučam Prošek 2006 Malvasija Dubrovačka od Karaman . Iznimno vino, koje bez problema može stariti nekoliko dekada. Poklonite ga nekome tko će vas se dugo sjećati.  Partnerima za dane proljeća i ljeta preporučio bih vam Malvaziju 2011 od Coronica, klasičan primjer renesansnog vinarstva Istre s pečatom vinara. Ovo vino poklonite onim osobama koje su i same napravile nešto novo i kroz taj svoj rad jasno dale do znanja da se samo istinskim radom i trudom, a posebno vlastitom vizijom može promijeniti svijet. Onim vašim partnerima koji vole lijep i lepršav život preporučio bih da poklonite neki od pjenušaca od obitelji Tomac s Plešivice, nije champagne ali je sigurno pjenušac s karakterom. Inovativnim osobama poklonite Teran Re 2006 od Roxanich, poklonite ga osobama koje su putovale , svijet gledale i na povratku u Hrvatsku tim njihovim iskustvima pokrenule posao, naime to je napravio i vinar. I na kraju bih završio sa jednim, naravno ako ga još možete naći ili imate u svom podrumu, meni od najboljih a, ako i ne najboljim bijelim vinom Hrvatske, Graševina Kasna berba 2003 od Ivan Enjingija. Ovo vino poklonite osobi koja je pionir u svom poslu, osobi koja ni milimetar ne odstupa od svog puta, pa kako on bio težak, onome tko ima viziju i koja poštuje prirodne zakone i u suradnji sa njima stvara veliko djelo.

I na kraju bih vam još jedino slijedeće želi reći:' Život je kratak da bi pili loše vino' .

Sake Japanski gastronomski čudotvorac

Sake je nacionalno japansko piće koje se u Japanu pije više od 2000 godina i trenutno je još uvijek jako popularno u svojoj domovini ali polako ali sigurno pronalazi i mjesto na stolovima diljem cijelog svijeta. Trenutno se on izvan Japana toči uglavnom u Japanskim restoranima diljem svijeta a, u posljednje vrijeme sve je prisutniji na kartama u gastronomski visoko pozicioniranim restoranima u Europi i Americi. Nama je Sake uglavnom poznat iz filmova o japanu ili iz publikacija o njemu. Međutim koliko je on trenutno popularan svjedoči degustacija koja se je održala 5 listopada u Amsterdamu. U suradnji sa JRO Organization to Promote Japanese Restaurants Abroad (JRO) iz Tokija koju je predstavljao gospodin Akira Oshima održana je degustacija vrhunskih Sake od tri vodeće kuće. Uz suradnju sa brigadom kuhinje najboljeg japanskog restorana Yamazato koji se nalazi u hotelu Okura u Amsterdamu i pod vodstvom gospodin Akira Oshima glavnog šefa restorana koji posjeduje jednu Michelin zvjezdicu predstavljena je tradicionalne japanske Kaiseki kuhinje. No , kakovo je piće Sake uopće i kako se u njemu uživa je većini nas jedna velika nepoznanica. Usprkos njegovom prisustvu duljem od 2000 godina gotova malo ge je tko izvan Japana kuša a , kamili pio. Ovo alkoholno piće koje se u Japanu naiva i  darom bogova je neumitno povezan sa japanskom tradicijom i njihovom Shinto  religijom koja je jako povezana s ciklusom rižinog uzgoja. Još i danas se sake upotrebljava u Shinto ceremonijama, npr. Jichinsai ceremonija kada se prije gradnje nove zgrade mole bogovi tla da osiguraju gradnju i tada se polijevaju kutoni buduće zgrade sakeom kako bi se bogovi udovoljili. Ali i u svakodnevnom životu i u važnim događajima životnog ciklusa Japanaca , kao što je na primjer ceremonija braka , uloga sakea je jako prisutna. Tehnički gledano Sake ej alkoholno piće koje nastaje fermentacijom riže koja nastaje uz pomoć posebne vrste gljivice koja se zove koji i naravno vode. Proizvodnje sakea je dugotrajan i vrlo složen proces koji zahtijeva puno ljudskog rada, posebice kod proizvođača koji proizvode visoko kvalitetne sakee. Ručni rad je osnova procesa tradicionalne proizvodnje sakea i upravo ovaj ljudski faktor je najveće važnosti za krajnji okus sake, jer majstor skea je onaj koji određuje kakav će okus sake imati. Oni imaju potpunu slobodu u svom radu i njihovo se znanje prenosi generacijama sa oca na sina, u nekim sake kućama i do deset generacija. Pored ljudske ruke jako važni čimbenici dobrog sakea su voda i riža. Riža koja  se koristi u proizvodnji sake ne koristi se za prehranu, već se isključivo proizvodi za sake industriju. Ove sorte su nastale križanjem raznolikih sorti s ciljem dobivanja riže s velikim zrnom i velikim sadržajem škroba. Naime škrob je jako značajan u proizvodnji sakea , jer on se pod utjecajem koji gljivica pretvara u šećer i potom putem vrenja postaje alkohol. Najpoznatija  sorta riže je Yamada Nishiki koja je proizvedena križanjem  1963 godine  u okolici grada Kobe. Druga jako poznata sorta je Gohyakumangoku koja se koristi u sjevernom japanu , jedina riža koja nije nastala križanjem i datira iz XIX stoljeća je Omachi riža. Dakle nakon što se izabere riža koja će se koristiti za proizvodnju sakea ona se prvo brusi kako bi se odstranile ljuska i sve nečistoće kako bi se postigla veća koncentracija škroba. Riža se potom pere da bi se odstranio nečisti puder koji nastaje poliranjem iste. Riža se portom kvasi kako bi omekšala te se lagano pari. Para mekša zrna i lomi molekule škroba i time omogućava bolji rast koji gljivica. Uzgoj koji gljivica se odvija u prvih 40-45 sati i to na jednom dijelu parom obrađene riže. One se miješaju sa ostatkom riže u kotlovima i one započinju stvaranje enzima koji će pretvoriti škrob u šećer. Nakon što je cijela riža pod utjecajem gljivica dodatkom kvasaca započinje proces vrenja. Ovaj proces traje 15 do 30 dana. Nakon što je fermentacija u potpunosti započela potrebno je oko 20 do 30 dana da se cijeli šećer pretvori u alkohol. Po završetku fermentacije sake se kroz sita filtrira da bi se riža odvojila. Slijedeći korak je filtriranje i bistrenje pomoću aktivnog ugljena te pasterizacija na 60-65 stupnjeva celsiusa kako bi se sake stabilizirao. Potom sake odlazi na zrenje u RVs tankove gdje provodi oko 6 mjeseci. Prije punjenja u bocu sake biva još jedan pura pasteriziran. Postoje nekoliko kakvoćnih skupina sake i to :

Honjozo 14% ukupne proizvodnje, sake kojemu je dodano malo alkohola i pravi sa od 70% polirane riže

Junami 7 % proizvodnje pravi se bez dodavanja alkohola i spada u najkompleksniju grupu sake u kojoj se osjeća okus riže.

Ginjo ima voćan miris i karakterističan arome , dobiva se barem 60% polirane riže i koriste se posebno uzgojeni kvasci.

Daiginjo količina polirane riže je do najmanje  50%, posjeduje vrlo voćne mirise i on je pravi primjer tehnike majstora sakea. Ova dvije zadnje grupe obuhvaćaju svega 6 % proizvodnje sakea u japanu.

Potrebno je napomenuti da je visoko kakvoćni sake uvijek potrebno čuvati na temperaturi od 5 do 10 stupnjeva , u mračnim prostorijama izvan dodira UV zraka. Prilikom serviranja sake ne treba dekantirati i potrebno je voditi računa na kojim temperaturama ga servirati. Naime sake se može piti hladan ali i topao to jest između 5 i 55 stupnjeva celsijusa. Visoko kakvoćni sakei se piju hladni i to Daiginjo i  Ginjo 8 do 12 stupnjeva, Junami se servira na sobnoj temperaturi ili se može lagano ugrijati do max 40 stupnjeva celsijusa dok se Honjozo pije dobro ohlađen. Sake se pije najbolje iz vinskih čaša , ne prevelikih, ili iz staklenih plitkih širokih čaša, ili ukoliko je zagrijan iz porculanskih posuda.

Sake se može piti uz svako moguće jelo i gotovu nikada se neće sukobiti sa njim. Naravno da se  najbolje sljubljuje sa Japanskom kuhinjom ali se isto tako jako dobro kombinira sa Kineskom i Europskim kuhinjama. Jako dobro se sljubljuje sa sashimi i sushi jer neutralizira miris ribe. Naravno da se može piti i kao aperitiv. Svaki tip sakea se najbolje sljubljuje sa određenim kuhinjama i vrlo je interesantno sa njime eksperimentirati , naravno ukoliko ste u mogućnosti.

Ukoliko ste u mogućnosti ja bih vam preporučio da kušate sake od slijedećih proizvođača:

Kobe Shu-Shin-Kan i njihove Fukuju Junami Awasaki ; pjenušavi sake, i  Fukuju Mikagego i Fukuju Daiginjo

Tsuij-Honzen i njihove Gozenshu Junami Mimasaka, Gozenshu Junami Daiginjp Ho-o Gozenshu  i Junami Jun-Konishite-Jun

Daishichi i njihove Masakura, Minowamon i Houreki

Vino i jelo Dubrovački vjesnik 08.02.2003

Da vino i jelo imaju jako veliki utjecaj jedno na drugoga odavno je poznato, ali se u praksi jako malo vremena troši na traženje optimalne kombinacije jela i vina. Pomalo je čudna, ali istinita,tvrdnja da nas kao djecu roditelji i okruženje uči gotovo svemu osim kušanju.

Upravo ovakav pristup okusu a, pogotovu ako se sjetimo stare narodne izreke, da se o okusima ne može raspravljati ,te da se jabuke i kruške ne mogu uspoređivati, odmah nam se nameće zaključak da je gotovu nemoguće naći standardni ključ na osnovu koga bi se jela i vina mogla analizirati i potom kombinirati.

Srećom, znanost kako u tehnici i medicini tako i u ispitivanju okusa nije stajala na mjestu. Moj prijatelj i vlasnik restorana Echoput, u Amersfootru u Nizozemskoj koji posjeduje Michelinovu zvjezdicu, Peter Klosse ,je nakon dugogodišnje suradnje sa nizozemskim znanstvenicima uspio ustanoviti standardni sistem pomoću kojeg se može okus bilo to jela ili vina analizirati i odrediti,  što onda olakšava kombiniranje jela i vina. U svojim knjigama Smaak i Smaakstijlen a, trenutno radi na magisteriju, on opisuje univerzalne faktore okusa.

Ovi univerzalni faktori okusa su: osjećaj u ustima,količina okusa, složenost okusa i tip okusa.

Osjećaj u ustima koji nastaje nakon što smo nešto kušali najlakše je objasniti pomoću slijedećeg eksperimenta. Uzmimo žličicu meda te ga kušajmo. U ustima nam se stvara jedna vrsta filma pa ćemo ovaj osjećaj u ustima nazvati mastan. Ako sada kušamo žličicu octa u ustima nam se stvara osjećaj da su nam usta očišćena i ovaj osjećaj ćemo nazvati suh. Naravno da između ova dva pola u sredini postoji i treći lako definirani osjećaj, npr. gutljaj vode, kojega ćemo nazvati neutralan. Također između ovih polova postoji cijela skala okusa koji variraju između masno suhih i suho masnih osjećaja. To isto vrijedi i za vino . Mastan okus imaju sva predikatna vina i poluslatka vina dok suhi okus imaju mlada vina od npr. malvazije i graševine ili većina crvenih vina.

Količina okusa nam govori o tome u kojoj je mjeri okus prisutan to jest koliki je njegov intenzitet. Poznato je da poneki produkti imaju puno više okusa nego neki drugi. Probajte na primjer prvo komadić jabuke pa potom komadić naranče. Ako sada opet probate  jabuku ustanovit će te da se okus jabuke ovaj put puno manje osjeća nego pri prvom kušanju. Dakle ovo nam potvrđuje da narančin okus ima jači intenzitet nego onaj od jabuke. Isto vrijedi i za vino npr. muškat je jači od malvazije.

Složenost okusa nam kazuje koliko je okus raznolik. Ovo se najbolje more objasniti koliko bi usporedili muziku solo instrumenta i koncertnog orkestra. Obje dvije mogu bit jako dobre pa čak i odlične ali je odmah uočljivo da je složenost orkestralne muzike puno veća jer se ona sastoji o velikog broja instrumenata koji zajedno čine jednu cjelinu za razliku od soliste koji sam radi sve. Kolike ovo preslikamo na vino onda je za očekivati da vino nastalo kupažom različitih sorti, dozrevanjem u bačvi , naravno ukoliek je sve dobro napravljeno ima veću kompleksnost od jednog jednostavnog i za brzu potrošnju napravljenog vina. Ovdje je jako važno napomenuti da se ne radi o tome koliki i kakav osjećaj nastaje u ustima da to automatski određuje složenost okusa. Mastan osjećaj je uvijek intenzivniji od suhog ali ne znači da je istovremeno i kompleksniji. Ako bi to ponovno prebacili u svijet muzike onda bi to mogli usporediti sa jačinom zvuka koji daje pojačalo. Jači zvuk solo koncerta je manje kompleksan od slabijeg zvuka orkestra.

Tip ili vrsta okusa nam govori o tome kakav je okus u stvari i on se može podijeliti u dvije kategorije. One nam govore da li je okus svjež ili zreo. Ovo možemo predstaviti ukoliko bi usporedili tip okusa naranče i banane. Okusom naranče dominiraju svježe kiseline koje ga ujedno čine svježim dok okusom banane dominiraju zreli tonovi te ga ujedno čine zrelim.

O vino govoreći svježi tonovi prevladavaju u vinima od graševine ili malvazije dok zreli tonovi krase vina od gewurtztraminera ili u predikatnim i crvenim vinima od plavca.

Sve do sada spomenuto je samo jedan putokaz na putu kombiniranja jela i vina,  jer naravno da gore navedeno nije apostolat i da nema iznimki. Važno je napomenuti da je prilikom sljubljivanja vina i jela najvažnije tražiti sklad i voditi se principom spajanja okusa istog intenziteta, tipa, složenosti i koji izazivaju isti osjećaj u ustima a, ne težiti suprotnostima i izazivati rat u ustima. Dakle svježe sa svježim, zrelo sa zrelim, masno sa masnim odnosno suho sa suhim i tako dalje. Nadam se da će ugostitelji našeg kraja, nakon  i ukoliko uopće čitaju ovu kolumnu , više pažnje i vremena posvetiti kombinaciji vina i jela. Ja moram nažalost konstatirati da se glede kombiniranja jela i vina ugostiteljstvo ovog kraja nalazi daleko iza svjetskih standarda , te da način na koji se naša vina prezentiraju turistima zaslužuje pokudu a, ne pohvalu. Vino i gastronomija lijepe naše i ovih prošlošću, kulturom i tradicijom bogatog kraja definitivno zaslužuju drugačiji pristup. Lijepa je naša tradicija bevande ali je mi moramo polako napuštati, naravno ne zaboraviti i odbaciti, te turistima i putnicima koji dolaze i prolaze kroz naš kraj predstaviti vino u pravom svijetlu. Predstaviti ga na takav način da će oni o njemu još dugo pričati kada se vrate doma i time promovirati kako njega tako i nas sve zajedno.

Tako pisah prije skoro 10 godina.Što se je u među vremenu promjenilo?.

Jako puno toga.Osim što su bazni principi ostali isti, puno više pažnje u sljubljivanju jela i vina u protekloj dekadi sam posvetio umacima i temperaturi serviranja vina. Naime, pokazalo se je da je umak jedan od najvažnijih sastojaka jednog jela i da je on u stvari most koji vino spaja s jelom i pridonosi perfektnosti kombinacije. Također se je pokazalo da temperatura vina ima jako veliki utjecaj pri sljubljivanju. Što se pak tiče ugostitelja, došlo je do velikih pomaka. U dubrovačkom kraju, nažalost još uvijek premalo u usporedbi sa ostatkom zemlje, te se osobno nadam da će se i to uskoro promjeniti. Polako ali sigurno gastronomska scena a, i vinari shvaćaju da se vino u pravoj kombinaciji sa jelom pokazuje u svom najboljem svjetlu i na tome se sve više i više radi.Na kraju bih još samo dodao da je gotovu nemoguće unaprijed reći sa čime piti neko vino i biti siguran da će se potpuno sljubiti. Ako mene pitate , za dobru kombinaciju jela i vina , ja bih prije kušao jelo pa onda rekao koje vino uz njega piti, a što bi ste vi.

Slike su :jelo i vino koji su pobjedili na natjecanju za najbolju kombinaciju jela i sherrya na Copa Jerez 2012 u Nizozemskoj. Pobjednik je bio restauran  La Rive iz Amstel hotela a, kombinaciaj je gusja jetra i cream sherry. To je bila jedna od najboljih kombinacija vina i jela koje sam do sada kušao.