Barrique

Već u Rimsko doba vino i drvo počinju svoju bračnu vezu koja traje sve do dan danas ali tijekom vremena mijenja svoj karakter. U početku su drvene bačve isključivo služile za čuvanje , odnosno transportiranje vina, da bi vremenom postalo nezaobilazno u proizvodnji i odgajanju vina. Spoznaja da vrhunska vina mogu poboljšati kakvoću sazrijevanjem u hrastovim bačvicama je novijeg datuma.
Široka primjena malih hrastovih bačvica u proizvodnji vina je počela pedesetih godina prošlog stoljeća da bi doživjela pravu revoluciju pojavom američkog vinskog novinara Roberta Parkera, velikog pobornika aroma koje hrast daje vinu. Dok je bačve služile kao posude za vrenje odnosno čuvanje i transport vina , za njih se je upotrebljavalo drvo ne samo od hrasta , nego i od duda, trešnje i kestena. Prije pojave betona, drvene posude to jest velike otvorene bačve , bile su jedini alat, koje su služio kao posude u kojima se je vršila fermentacija vina. Ovaj način pravljenja vina se je u pojedinim vinskim regijama svijeta zadržao sve do današnjih dana, npr. neka od vina Barolo u talijanskoj pokrajini Pijemonte . Treba napomenuti da je , pozitivan utjecaj hrasta u proizvodnji vina u pojedinim vinskim regijama svijeta kao što su Bourgogne i Bordeaux, već jako dugo poznat i korišten. Sredinom prošlog stoljeća vinari iz novog svijeta posjećuju Bordeaux u francuskoj i otkrivaju hrast kao suplement u izradi vrhunskih vina. Tako je legendarni australac Max Schubert tvorac još legendarnijeg vina, Penfolds’ Grange , nakon svoje posjete 1950 godine Bordeaux, 1951 godine napravio prvi Grange i tom prilikom koristio barriqe. Njegov put slijede i drugi vinari pa hrast dolazi u žižu vinskih zbivanja širom svijeta. Danas se u vinarstvu koriste dvije vrste hrast i to američki i europski hrast. Europski hrast raste prvenstveno u Francuskoj, Njemačkoj, Portugalu i na Balkanu dok američki dolazi iz istočnog dijela SAD. Od europskih hrastova na prvo mjesto dolazi francuski a, potom slijede naš slavonski hrast te portugalski da bi u posljednje vrijem na popularnost dobio hrast iz Baltika. Francuski hrast je primjenom najpopularniji i najraširenij , kako u Francuskoj tako i Italiji, Njemačkoj i Americi, dok je američki jako popularan u Španjolskoji to pogotovo u vinskoj pokrajini Rioja te Australiji , gdje daje jako dobre rezultate u kombinaciji sa tamo popularnom sortom Shiraz. Naš slavonski hrast je jako raširen u Italiji a posebice u tradicionalnim Barolo i Brunello vinima,te naravno kod nas. Bačve koje se danas koriste u proizvodnji vina, proizvode se, glede njihove zapremine, u nekoliko različitih izvedbi. U Bordeaux je popularan barrige sa zapreminom od 225 litara što odgovara količini od 300 baca zapremine 75 cl. U burgundiji se koristi bačvica zvana piece , zapremine 228 litara dok u Australiji biva korištena bačva zvana hogshead sa zapreminom od 300 litara. Najkvalitetnije bačve dolaze iz Francuske i njihove se duge prave od hrastova koji se suše na zraku 3 do 4 godine. Prilikom izrade duga koristi se tehnika cijepanja a ne piljenja te se one pri savijanja zagrijavaju na otvorenoj vatri a ne na pari. Upravo im ova tehnika daje poseban karakter koji se u okusu vina prepoznaje. Ovo paljenje, stručno zvano, tostiranje , se razlikuje glede vremena koje se koristi za zagrijavanje odnosno paljenje unutrašnje strane duga. Tostiranje se dijeli u tri kategorije i to lagano, manje od 10 minuta, srednje 10 do 15 minuta i visoko tostiranje više od 15 minuta. Različite kategorije tostiranja daju različite arome, npr. srednje tostiranje daje arome tosta i vanilije dok visoko tostiranje oslobađa arome dima i začina. Superiorna kvaliteta francuskog hrasta se očitava u finoći njegovih pora koje jako polagano propuštaju zrak i omagućuju vinu da ravnomjerno i polagano diše. Upravo se u ovome i krije tajna djelovanja hrasta u njegovanju i stvaranju vrhunskog vina. Funkcija koju hrastova bačva prvenstveno ima je omogućiti vinu polagani kontakt sa kisikom i time mu pospješiti sazrijevanje , što se kasnije očituje u finoćama aroma koje vino posjeduje. Pored ovoga, ispitivanja su pokazala da se pored već spomenutih aroma i jedan dio njegovih tanina otapa u vinu,što također ima utjecaj na kakvoću i kompleksnost vina. Upotreba hrastovih bačvica u proizvodnji vina je najzastupljenija u zemljama novog svijeta i to upravo zbog toga što oni uglavnom koriste sorte koje su jako podobne za to. Iako neki vinari misle da vino od svake sorte može ići u hrastovu bačvicu, praksa je pokazala da su samo određene sorte podobne za oplemenjivanje hrastom i to prvenstveno Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Merlot i Chardonnay. Pa kako su ovo i najzastuplenije sorte u novom svijetu, za očekivati je da će upotreba hrasta tamo biti i najveća. Pored već spomenutog stupnja tostiranja jako važno za oslobađanje aroma u vinu je i veličina te starost bačvica. Barrique od 225 litara se je pokazao kao idealna veličina dok se najviše aroma oslobodi prve godine te ih nakon 4 godine nestaje. Također je veoma važno koliko vremena vino provodi u bačvi a, ono varira od 3 mjeseca do dvije godine. Praksa je pokazala da vino profitira odležavanjem u bačvici ali je ista pokazala da im ono može više škoditi nego koristit. Upotreba barrique je trenutno jako popularna i moderna međutim ne smije se skinuti sa uma da njegova funkcija nije ništa drugo nego što je funkcija začina prilikom pripremanja hrane. Previše soli pokvari i najbolje mesa dok slabom mesu ni sol neće pomoći. Isto vrijedi i za barrique. Zato bih vam na kraju htio skrenuti pažnju da se ne zaljećete i slijepo kupujete vina zato što na etiketi stoji bqrriqe, jer se ne radi o tome da pijemo hrast nego da pijemo vino. Osobno sam se puno puta razočara jer sam u boci našao bqrriqe a, ne vino, pa glede toga još jedan puta oprez kada na etiketi stoji bqrriqe.
Tako pisah 2003 godine, da bih danas sa zadovoljstvom morao konstatirati da je tehnika upotrebe hrasta odlično savladana od velike većine vinara koji danas u Hrvatskoj koriste bačve u proizvodnji vina. Također je i proizvodnja bačava u Hrvatskoj doživjela pravu renesansu. Naime, danas se u Hrvatskoj mogu kupiti jako dobre bače od domaćih proizvođača i od njih pi posebno istaknuo bačvariju TOFRADO iz Pleternice. Oni su posljednjih godina napravili jako dobre , kako male tako i velike bačve od domaćeg hrasta koje daju izvanredne rezultate. Osobno radim sa njima i mogu reći da se jako dobro slažu sa Plavcem malim , ali i sa Merlotom, Cabernet Saquvignonom. Danas za razliku od prije desetak godina sve se manje na etiketama ozbiljnih vinara pojavljuje ime barrique. Naime , onima koji prave dobra vina je odavno poznato da je to jako teško napraviti bez upotrebe hrastovih bačvica, a to isto znaju i iskusni vinopije. Pohvalno je navesti da veliki broj vinara danas navodi na etiketi na poleđini vrijeme koliko je dugo vino bilu u bačvi, što je puno bolje nego staviti na etiketu barriq.