Decanter world wine awards Dubrovački vijesnik 13.12.2003

Engleski vinski mjesečnik Decanter je vodeći vinski magazin svijeta i u svojim redovima ima najbolje poznavaoce i degustatore vina cijele planete. U svom dugogodišnjem postojanju ovaj magazin neprestano traži i istražuje nova  vina i vinogorja i naravno vinare koji djeluju širom svijeta. Ovaj magazin je nezamjenivo štivo za svkoga tko se imalo za vino interesira. Uredništvo smješteno u Londonu koordinira rad novinara, to jest specijaliziranih zaljubljenika u vino koji, ili putuju ili, žive u pojedinim vinaskim zemljama ili vinogorjima za koja su se specijalizirali. Neki od najpoznatijih svijetski poznavalaca vina , kao što su Michael Broadbent, Hugh Johnson i Steven Spurrier, za nabrojiti sam najzvučnija imena, imaju svoj stalnu kolomnu ili rubriku o vinu i stvarima koja se vina tiču.

Magazin se prodaje širom svijeta pa tako i kod nas, imao sam priliku vidjeti ga u prodavaonici Algoritma na Stradunu , a vrlo lako se je na njega pretplatiti te ga dobivati putem pošte, no da li će te to napraviti prepuštam vama da odlučite. Također magazin izdaje i svoje internetsko izdanje www.decanter.com  kojega možete lako pronaći i pogledati na internetu .

Međutim nije mi namjera praviti besplatnu reklamu magazian kojega ja već godinama čitam , već želim govoriti o jednoj novoj akciji , koju je Decanter pokrenuo i u koju bi se morali ukjlučiti i vina iz Hrvatske. Tijekom slijedeće godine po prvi puta će se organizirati izbori najboljih vina svijeta pod nazivom “Decanter world wine awards”. Nakon dugogodišnjeg ispitivanja mišljenja svojih čitatelja, uredništvo se je odlučilo za ovaj potez, dakle ne pisati samo o najboljim i već etabliranim vinogorjima i onda ostatak svijeta uspoređivati sa njima, nego se više posvetiti problemu raznolikosti. Moto iza akcije je osvijetliti regionalne stilove i različitosti u svim kategorijama cijena. Vina koja će se izabirati biti će podjeljena u dvije kategorije i to ispod 10₤i poviše 10₤. Cijena je naravno maloprodajna, te će isto tako najbolja vina iz prve kategorije na kraju ući u izbor za trofej najbolje vrijednosti, što će bez sumnje biti poticaj konzumentu da ga potraži. Nagrada , prije svega želi pokazati raznolikost vina i regija odakle dolaz, te također utjecaj lokalnog terroira. Vina će se kušati i ocjenjivati na regionalnom nivou kako bi se ukazala i promavirala regionalna tipičnost. Regionalni pobjednoci će se potom dalje natjecati za internacionalne trofeje. Vinski svijet je podjeljen na dvadesat regija i na čelu regionalne komisije će biti predsjednik ,koji će pod sobom imati žiri koji će se sastaviti od ljudi koji su specijalizirani u poznavanje vina te dotične regije. Predsjednik žirija je Steven Spurrier , čovjek koji je svoju slavu stekao legendarnom degustacijom 1976 u Parizu, kada je Kalifornija, između ostalih i vino od Grgića, pobjedila Francusku. Predsjednici regionalnih žirija su veliko poznavaoci i pisci o vinum, među kojima je veliki broj Masters of Wine. Kako sam ja osobno član jednog regionalnog žirija, u ovom slučaju žirija za centralnu i istočnu Europu, ovim bih putem želio pozvati vinare Pelješca i Korčule , a naravno i cijele Hrvatske, da se i oni uključe u ovu manifestaciju. Jedino što moraju napraviti je prijaviti se i poslati svoja vina Decanteru. To se maže napraviti putem interneta na adresu www.decanter.com/decanterworldwineawards/registration.asp ili na e-mail adresu worldwinwawards@decanter.com ili faxsom + 442073658444. Rok prijave je studeni 2003 ožuljak 2004 dok će se ocjenjivanje vina održati u Londonu od 26- 30 travnja 2004. Nakon što se napravi izbor najboljih vina Decanter će izdati posebno izdanje posvećeno ovim vinima, biti će napravljena posebna stranica na internetu , te kako je Decanter dio velike korporacije Time Warner, rezultati će biti objavljeni i u drugim izdanjima koji su pod ovim imenom. Također će Decanter tijekom svih svojih aktivnosti na vinskim sajmovina diljem svijeta promovirati najbolja vina iz ove akcije.

Dakle, osobno mislim da ovaj vinski vlak na putu oko svijeta nikakao ne smije biti bez hrvatskih putnika. Ovo je pravi trenutak da se naša vina i vinari jednom zauvijek uključe i postanu dio velike svijetske vinske obitelji, gdje im je i mjesto. Ovim putem bih zamolio vinare sa Pelješca da se ne dvoume nego da se prijave ili ako im je to problem da se meni obrate pa ću im ja pomoći da se to napravi. Ovaj se poziv naravno ne odnosi samo na njih nega i na sve ostale vinate naše lijepe domovine da se prijave i pokažu što i koliko mogu.

Ovakav promotivni korak,  bi inače , ako bi ga sami htjeli napraviti koštao ogromne svote novaca, a u ovom se slučaju se svodi na nekoliko boca vina i eventualno neku naknadu za pristup. Također mislim da bi se i županija trebala uključiti u ovu akciju te animirati i pomoći vinarima da se prijave i tako pomognu svojim radom na još boljoj izgradnji pozitivnog i modernog image Hrvatske i hrvatskih vina u svijetu. Zato se iskreno nadam da će u travnju slijedeće godine biti dosta naših vina na stolovima u Londonu te da ću ih ja, tu na mjestu moći odmah dobro promovirati i pomoći im da se nađu na mjestu koje im pripada. Ja sam napravio sve što je u mojoj moći , a na vama je sada gospodo vinari da se sami uključite i da svi zajedno dobro odradimo ovaj zadatak te ostvarimo dobar rezultat. Do kušanaj u London vaš Ivo Ivaniš.

To su bile za , sada gotovo davnu 2003 godinu,proročne riječi, moje malenkosti, koje su objavljene i istog trenutka od gotovo svih, zaboravljene.Budući da nije bilo dovoljno uzoraka vina iz ove regije, ja nisam otišao u London kušati vina. Međutim , bio je jedan vinar, idealista i samotnjak kao i ja, koji me je poslušao i poslao svoja vina u London. Svi naravno znate o kome je riječ, o legendi hrvatskog vinarstva, Ivanu Enjingiju.

Sve ostalo je povijest. Ali moram reći , da nažalost, njegov uspjeh nije nimalo iskorišten. Mi hrvati kao i uvijek, ne želimo svom bližnjem ništa dobra. Uspjeh ,kojeg je Enjingi postigao, je postavi cijelu regiju srednje i istične Europe na vinsku mapu svijeta. Što su o tome pisali naši vinski novinari, gotovu ništa.On , međutim ponovno slijedeće godine šalje vina i ponpvno osvaja visoka opdličja, srebrene medalje. Svi ostali sjede doma. Onda on prestaje slati vina i tada nastaje jedna rupa , do 2009 godine,kada se pojavljuje Bodren, druga legenda hrvatskog vinrsta.Dan danas svi i šalju vina u London, ali smo mi u usporedbi sa Slovencima izgubili prednost koju smo imali. Oni su u međuvremenu dobili status vinarske zemlje na natjecanju a , mi je još uvijek dijelimo sa ostalima, sramota, ali što da se radi ,takvi smo mi . Nadam se da će možda ove godine Hrvatska dobit status zasebne zemlje , jer to i zaslužuje. Ja sam još jedan puta napravio nešto malo po ovom pitnju i 2009 pozvao predsjednicu žirija za Hrvatsku Angelu Muir, da posjei sajam vina u Esplanadi. Tada smo održali do sada prvu i jedinu slijepu degustaciju vina od plavca malog.I na kraju bih samo želio reći da mi ne trebaju lovorike , ali želim da se istian zna.Meni ne treba žiri iz Londona da spoznam kvalitetu Enjingijevih vina , da bih se kao neki,koji je u svojoj knjigi pisao pod naslovom “ Zašto ne volim Enjingija “, u svojim recenzijam restora , oprvdavao ako je Venje bilo u vinskoj karti.

Festival  Vina i gastronomije Dubrovnik 2012

Festival taštine

Cijenjeni čitaoci mojeg bloga, dugo sam razmišljao, da li il dA napišem ovaj tekst. Naime , jako je lako druge kritizirati i ukazivati na njihove greške, ali ima nekih stvari koje se , za dobrobit svih nas moraju reći pa iako one nisu lijepe za čuti. Istina je uvijek najbolnija i ja se iskreno nadam da će oni o kojima ću u daljnjem tekstu pisati, razumjeti da svrha teksta nije njih osuditi , nego ih potaknuti da dobro razmisle o onome što rade. Nisam mislio spominjati imena , jer će oni među vama, koji budu željeli , vrlo lako doći do imena osoba o kojima je riječ, ali ipak bolje razmislim potrebno ih je spomenuti. Dakle o  čemu se radi? Već treći put za redom se ovaj događaj organizira u Dubrovniku i za njega se potroši neki novac. Koliko točno , ne znam niti me zanima, ali mi je jako žao da se je on potroši. Naime, ovaj događaj se svodi na osobnu promociju nekoliko gospara iz Dubrovnika, a ponaosob gospodina,  Milana perića pročelnika Upravnog odjela za poduzetništvo, turizam i more Grada Dubrovnika. Ovaj je festival po sebi samome, ako se uzme u obzir njegovo ime, poseban i jedinstven u svijetu. Naime, prošle godine prvi dan izložbe vinari nisu smjeli otvarati vina i ponuditi ih posjetiteljima de ih kušaju, a onda su slijedećeg dana organizatori zaboravili nabaviti prikladne čaše za njihovo kušanje. Ove godine pak je prisutnima bilo dozvoljeno kušati vina nekih cca. 20tak minuta, da bi onda gospodin Perić kušanje abruptno prekinu kako bi se održalo predavanje o koktelima.

Prvog dana sam bio samo na kratko jer nitko od vinara nije bio prisutan te sam prisustvovao dijelu izlaganja dvojice stručnjaka. Prvi stručnjak na čije je izlaganje već bilo u tijeku kada sam stigao , bio je gospodin Petar Žuvela , i odnosilo se je na menue dubrovačkih restorana. Po sebi interesantna i zanimljiva tema, ali način na koji je odrađena je po mome mišljenju bio pogrešan. Voditi računa samo o tome da li je i koliko gramatičkih grešaka bilo u menu. Ili pak ,da li koristiti naziv pasta ili tjestenina je potpuni promašaj. Ali eto ,oni iz organizacije su to smatrali kao važnom temom za ovakav skup. Potom kao gost izlagač se pojavljuje gastronomski arheolog gospodi Veljko Barbieri. Osobno nemam ništa protiv gospodina i njegovog vrlo interesantnog istraživačkog rada na polju dalmatinske kuhinje, ali gospodo , posjetitelje restorana ne zanima povijest onoga što je na tanjuru , nego kakav je okus tog jela i da li je to što je na tanjuru dobro i lijepo za konzumiranje. Posjetitelji restorana, koje zanima povijest gastronomije, će kupiti knjigu i pročitati je, pa je po meni ova tema totalan promašaj za ovakav skup , čija ideja vodilja je poboljšanje gastronomije našeg slavnog i u svijetu poznatog Dubrovnika. Toliko o prvom danu. Drugi dan ponovno ista priča. Rasprave na temu plaćanja osoblja zaposlenog u ugostiteljstvu. Dio na papir dio na crno i tako dalje. Dobra tema za porezne inspektore i zaposlenike ministarstva financija ali ne za ovaj skup. Napokon svijetla slika u svom ovome jadnom teatru osobnih taština bila je izlaganja trojice vinara. O vinima, Konavala govorio je Andro Crvik, o Pelješca, legenda tamošnjeg vinarstva Frano Miloš i o Korčule s naglaskom na grk, gospođa Cebalo. Potom slijedi izlaganje mladog sommeliera, ime sam nažalost zaboravio. Mladi gospodin je pokazao sve samo nije ono što bi sommelier trebao i ima jako puno za učiti ili , ukoliko zna a, nije u stanju to prenijeti, onda neka se nauči kako treba govoriti. Predavanje o koktelima , zbog kojega je kušanje vina naprasno prekinuto je bilo korektno, ali nije trebalo ići na štetu vina i vinara. Festival završava sa ručkom koji su pripremile kuhinjske brigade hotela i restorana Dubrovnika. To je ujedno bio i najposjećeniji dio dvodnevnog događanja za kojeg su malobrojni posjetitelji , ovog tužnog festivala, pokazali veliko zanimanje. Posjeta i zanimanje za ovaj događaj su bili ispod svakog nivoa. Prvi dan da nije bilo učenika ugostiteljske škole dvorana bi bila gotovu prazna. Drugi dan ista slika, nekoliko posjetitelja , među njima veliki broj izlagača i to je to. Dakle što na kraju navesti kao zaključak . dubrovnik i njegova gastronomska scena je na vrlo niskom nivou u usporedbi sa ostatkom obale. Ljudi koji određuju kvalitetu i koji žele brendirati dubrovačku gastronomiju su ljudi koje je definitivno vrijeme pregazilo i koji nisu spremni da pogledaju u budućnost nego se konstantno vračaju u prošlost. Stalno čujemo da nam je profil gosti loš, da malo troše, da je prije bilo bolje. Gotovo nikako da čujem nekoga da se je upitao a , što to mi nudimo da bi oni potrošili više. Na kojem se nivo nalazi naša ugostiteljska ponuda u usporedbi sa Europom, u koju uskoro ulazimo. Kakav nam je odnos cijene i kvaliteta, koliko smo inovativni , koliko je raznolika ponuda naših restorana i kafića. Ne možemo stalno i jedino govoriti , da nigdje na svijetu nama bolje ribe od naše i da vrlo jednostavno pripremljena vrijedi tu cijenu za koju se prodaje. Da se naša vina mogu mjeriti sa najboljima na svijetu i da su na čin na koje se služe i cijene za koju se nude također u redu. Osobno se pitam , zadnje vrijeme sve češće i češće, zašto turisti u opće dolaze , kad pogledam što im nudimo i što im nudi ostatak svijeta. Da je dio naših namirnica jako velike kvalitete to stoji, ali naša gastronomija ja u povojima i upravo ovakva događanja bi trebala biti namijenjena da se ona poboljša, ali izgleda da ovdje u Dubrovniku to nije pravilo a , ni cilj. Na kraju još samo , šteta novca koji je potrošen za ovaj događaj, ovo je jednostavno , sramota. 

Slike govore više od milion riječi.

Château Musar:svijet naglavačke

                                                          Serge Hocher u sredini

Ima zemalja svijetu za koje, kada čujete njihova imena , ne pomislite odmah na vino. Jedna od njih je Libanon, domovina jednog osebujnog vina i još osebujnijeg vinara. To su Chateau Musar i njegov vlasnik i tvorac Serge Hochar iz Bekaa doline na sjeveru Libanona. 

Libanon je zemlja čija je povijest vinarstva i vinogradarstva starija više od 6000 godina i odakle se ono širi po cijelom svijetu. Postoje mnogi zapisi u Bibliji o vinu iz Libanona, a to je vino iz Canaana, grada koji se i dan danas nalazi na jugu Libanona. Ovo vino je vjerojatno inspiriralo stare Rimljane i bilo nadahnuća za izgradnju velikog hrama boga Bakha u Bakaa dolini .

Vinariju Musar  je 1930 godine osnovano Gaston Hochar i još uvijek je u potpunosti u posjedu obitelji Hochar. 180 hektara veliki vinograd Chateau Musara se nalazi na cca. 1000 metara nadmorske visine i u okrilju je planinskog lanaca koji se proteže paralelno s obalom mediteranskog mora. Ono što je započelo kao hobi ubrzo je postao osnivačeva strast i način života. Jedan od najvažnijih trenutaka u povijesti vinarije je sastanak između Gastona Hochara i poznatog francuskog vinogradara Ronalda Bartona, koji je tijekom Drugog svjetskog rata, prebivao u Libanonu. Nakon godina vodstva vinarije od strane oca Gaston došlo je vrijeme da sin  Serge preuzme vinariju. Ali kako se je sve to odigralo je vrlo zanimljiva priča i govori mnogo o Sergeu kao čovjeku. 

Na putu prema New York Serge se je zaustavio u Amsterdamu i gdje je vodio degustaciju svojih vina. Kada je počela degustacija, on je upitan da nešto reče o svojim vinima. Skroman kao što je, on je ustao i rekao publici da on nikada ne govori o svojim vinima, ali da bi volio odgovarati na pitanja o svojim vinima. 

Ja sam ga tada upitao da li bi mogao zamisliti svoj život bez vina. I onda on je poče s pričom o svom Chateau Musar. 

"Ako nema vina u čaši ne možete govoriti o vinu", rekao je i zatražio da se ulije prvo vino koje će se kušati. "Život bez vina za mene bio bi  besmislen, vino je sve, ali samo vino, samo po sebi kao vino nije dovoljno," nastavio je sa svojom pričom. Krajem 50-ih godina prošlog stoljeća otac ga je pitao da li on želi raditi vina, što on u prvom trenutku nije želio, htio je biti inženjer. No, nakon nekoliko razgovora s ocem odlučio je prihvatit ti vođenja vinarije. Za njegovo vođenje vinarije postavio je ocu jedan uvjet, i otac ga je prihvatio. Uvjet je bio da vino mora moći raditi jedino i isključivo na njegov način, a to je značilo: 100% prirodno vino. 

Serge je imao 18 godina kad je počeo sa pravljenjem vina i bio je vođene filozofijom istine i poštivanja prirode. 1959 godine on pravi svoje prvo vino na ovaj način i do dan danas on to, još uvijek na isti način, radi. 

Vinogradi Musar nalaze se u Bekaa dolini, gdje su ljeta duga i ne previše vruće s prosječnim godišnjim padalinama od oko 500 mm po kvadratnom metru.. Štoviše, ovo područje gotovo da nema mraza ili bolesti, pa je idealno za vinogradarstvo.

 Crvena vina Chateau Musar se prave od tri sorte grožđa, a sastav je drugačiji svake godine, ovisno o tome koja vrsta je koje godine najbolja . Upravo to čini ovo vino različitim se svake godine, ali i ga ujedno čini i vrlo posebnim i drugačijim od drugih. 3 sorte grožđa koje se koriste za njegovu izradu su : Cabernet Sauvignon, Cinsault i Carignan. Berba je glavnom između 5. i 25. rujna, a nakon maceracije od 2-4 tjedna svake vrste posebno, fermentacija se odvija na prirodnim divljim kvascima . Mlado vino , još uvijek svaka sorta za sebe se prelijeva u drvene bačvice. Bačve su od francuskog hrasta iz Nevresa i u njima vino zri 12 do 15 mjeseci . Nakon razdoblja provedenog na  sazrijevanju, pravi se konačni blend i vino se puni u boce. Novo vino zatim provodi 3 godina zrenja u boci u podrumu i nakon toga odlazi na tržište. Ovaj način izrade ,vinu daje ogromnu složenost i veliki potencijal dugovječnosti to jest , starenja.

Vinogradi za bijeli Musar nalaze se, s obzirom na crveni, na malo uzvišenijim dijelovima doline na oko 1200 m nadmorske visine. Autohtono sorte grožđa, Mervah i Obeidah su baza za ovo vino i normalno zriju u razdoblju između 5 i 15 listopada ,dakle mjesec dana kasnije nego crvene sorte. Ovo je, u usporedbi sa ostalim vinskim zemljama, potpuno obrnuti redoslijed berbe. Naime u ostatku vinskog svijeta bijele sorte se normalno beru i zriju prije crvenih. 

Ovo , samo po sebi , čini ovo vino posebnim , ali to nije i jedino što ga čini tako drugačijim . 

Naime, nakon berbe obje vrste zasebno, djelomično fermentiraju u hrastovim bačvama, a potom odlaze još 9 mjeseci na  zrenje u hrastovim bačvama. Nakon vremena provedenog u bačvama vino se miješa i puni u boce. Tek, nakon drugog perioda zrenja od 4 godine u boci u podrumu, vino ide na tržištu. Ovaj način izrade vina rezultira ogromnim potencijalom starenja vina i daje mu veliku složenost. 

Bijeli Musar pokazuje svoju najbolju stranu na temperaturi od 15 stupnjeva Celzijevih .

Kao i crveno, bijelo vino nije ni bistreno niti filtrirano prije punjenja.

Ako bih morao vina Chateau Musar opisati u jednoj rečenici , onda bi to bilo:

“ Sklad između čovjeka i prirode je ključna riječ za Musar vina“.
 

Tijekom degustacije kušali smo sljedeća vina:
Ch.Musar bijela
2001
Puno boje, vrlo složeni miris, vanilija, kokos, toffe, karamela, vrlo uzbudljiv s puno zrelog voća, limuna i bombona od maslaca. U okus moćnog početka,orašasto voće, drvo, maslac, karamela, složenost i velika duljina s mnogo minerala, vrlo dug i zreo okus, okusa i miris se podudaraju, čistokrvno gastronomsko vino.

1989
Boja je smeđa,podsjeća na sherry, u nosu je eksplozija minerala zatim slijedi soja, kora od naranče i agrumi, vrlo živ bouquet .U okusu je vino pak, svjež, voćno, karamela, vanilija, tost vrlo dugačko i kompleksno s puno godina života ispred sebe , top vino.
Ch.Musar crveno
2003
lagano  razvijena boja, u nos mekane tercijarne arome s puno vanilije, začina i svježe višnje , fina i mekana mirisa, okus je okrugao i sočan, duhan, vanilija, čokolada, kava s dobrom ravnotežom između zrelih tanina i svježih kiselina s puno dužine i finoće.

2002
Dobra boja, pomalo zatvoreno u nosu, začinske note s finim voćem, svježe i voćno pojave u okusu, vrlo živo, s puno voća i dobre izbalansiranim hrastom , puno sliči na prethodno vino.
1999
Intenzivnija boja, jači u nosu s aromama kavu, čokolada, duhana i zrelog crnog voća, posebice šljive, okus je vrlo sočan i vrlo elegantno voćan i dobar utjecaj drva , lagani štih joda, slijedi trešnja i slatkoće drva, dobro balans tanina-kiselina i vrlo dugačak završetak

1995
Razvijene smećkaste boje, zreli klasični miris , cedar, poput dobrog bordeaux vina, puno crne trešnje i lagano animalan, vrlo složen ali i živahno s voćnim početkom, slijedi slatkoća i griotte bombon ,ribizle  i obilje svježine, prekrasna ravnoteža i ogromne dužine s voćnim završetkom, vrhunsko vino.

1982 magnum
Još uvijek puno boja, krema s karamelom i duhana popraćeni s voćem i začinima, kava i čokolada, klasičnim bordeaux bouquet , okus je klasična, kava, grožđica, čokolada i moka, jaki ali zreli tanini s puno duljine, svježe i živahno finale.
1979
Dublje boje u odnosu na prethodno vino, pravi bordeaux, cedar, koža, kava, moka, čokolada, duhan, lagano animalan ali još uvijek dobro voćno vrlo složenog mirisa,u okus vino je živahnom i sočno, s puno višnjinog voća, smokve, vanilije i čokolade, dugačko i fino, lijepe kiselina, malo joda i vrlo dugo.
1969
Najrazvijenije boje, u nosu je također razvijen, lagani voćni miris, vanilija, duhan, tost, jako fino, okus je uslijed živahnih kiselina vrlo svjež i voćan , grožđice i trešnje, zatim slijedi čokolada, vrlo fino i dugo, slika od vina.

Pluto ili ne pitanje je sad Dubrovački vjesnik 01.02.2003

 Jedan poznati proizvođač kave , vrhunske kvalitete, svoju je najbolju mješavinu pakirao  u posebne kutije koje su se pravile od specijalne kombinacije platna, drva i bakra. Kupci njegove specijalne mješavine bi tu i tamo otkrili da kava ima nekakav čudan miris  i okus, kava bi poprimila miris kutije u kojoj je bila pakirana. Kupci ipak nisu mogli odoljeli njenoj privlačnosti i ljepoti nego su i dalje ludo kupovali kavu .

Uspjeh njegove kutije ja ponukala i ostale proizvođače kave da i oni pakuju kavu na isti način. Međutim kada su svi počeli koristiti istu kutiju na tržištu se je pojavilo 5 do 10 % kave koja svojim mirisom nije mirisala na kavu nego na kutiju u kojoj je bila pakovana. Kada su trgovci sa sigurnošću dokazali da je uzrok promjeni mirisa , kutija i kada su  kupci počeli vraćati kavu koja nije bila dobra ,do tada slavna, kutija je nestala sa tržišta i završila u muzeju. Novi materijal za kutije je postao sintetički ,sterilan i bezmirisan. Materijal koji nije moga negativno utjecati na miris i kvalitetu kave. Logičan slijed stvari, zasigurno će se složiti svi čitatelji ovih kolumne, ali će se u istom trenutku zapitati kakove veze ima ova kutija za kavu , sa vinom.

Odmah da vam kažem, ova priča je potpuni plod moje mašte, ali se nešto jako slično događa vinu.

U slučaju vina nije riječ o boci u koju se ono pakira nego o čepu koji je zatvara .

Ovdje je,naravno, riječ o materijalu koji se koristi za izradu čepova a , ne o čepu kao proizvodu koji se koristi za zatvaranje boca. Dakle, riječ je o plutu, koje se trenutno koristi kao glavni materijal za izradu čepova za vino.

Pluto je plod hrasta plutnjaka koji prvenstveno raste u Europi te ga najviše ima u Portugalu gdje se proizvodi više nego pola svih čepova svijeta On se već stoljećima koristi kao materijal za izradu raznih vrsta čepova a , posebice čepova za vino.

Međutim prije nego počnem o načinu izrade čepova prvo bih htio objasniti ulogu čepa u čuvanju i zrenju vina. Jako dugo se vodi polemika u vinskom svijetu o tome što  je uloga čepa i kako on utječe na vino.

Plutu se pripisuju velike zasluge za dobro i optimalno zrenje vina pa čak i to da neki tvrde kako čep od pluta glede svoje poroznosti, polagano propusta zrak te time poboljšava zrenje vina. Ovo je najvjerojatnije najveća glupost koja je ikada izrečena o vinu a , ona se nažalost još uvijek može čuti u krugovima vinoljubaca. Jer da je ovo doista istina onda bi svi šampanjci i ostala pjenušava vina vrlo brzo ostali bez ugljičnog dioksida te postala mirna vina , što naravno nije slučaj.

Dakle zaključak je da , čep jedino i isključivo služi da spriječi vino da dođe u kontakt sa zrakom te oksidira i postane ocat.

Pluto je odbačena kora koja se nalazi okolo nove kore na hrastu. Za proizvodnju čepova koristi se kora od najdonjih 2 metra stabla. Prva berba je kada hrast dostigne starost izradu 12 i 18 godina sa time da je svaka sljedeća berba nakon 9 godina. Tek treća berba može biti korištena za proizvodnju čepova. Ovo nas dovodi do računa koji kaže da hrast mora rasti između 30 i 36 godina da bi se po prvi puta njegova kora mogla koristiti za izradu čepova. Nakon berbe kora se kuha te nakon toga suši. Kako, kvaliteta kore same tako i način obrade uvjetuju kvalitete čepa. Čepovi se mogu praviti iz jednog  ili više komada pluta. Postoje 6 različitih kvalitetnih kategorija čepova.

Ukoliko se pluto ne obradi dovoljno pažljivo u njemu se stvori kemijski supstancija, koja se zove TCA koja uzrokuje kvarenje vina. Tako je na primjer prošle godine jednom od talijanskih vinara , proizvođaču čuvenih Barolo vina, cijela  berba propala zbog čepova. Čepovi su bili zaraženi sa TCA koji je onda zarazio vino. Upravo je TCA ponukao vinare a, pogotovu one iz novog svijeta da koriste alternativne materijale i to u prvom planu plastiku. Tako se veliki dio vina za brzu upotrebu zatvara sa plastičnim čepovima. Velike vinske kuće poput Penfoldsa , Rosemounta, Galla, Vina San Pedro, za nabrojiti samo neke, već duže vrijeme koriste plastiku za njihove čepove. Čak je Australski Penfolds jedan dio svojih boljih crvenih vina začepio sa metalnim navojnim čepom što i nije neko veliko čudu glede činjenice da se oni već duže vrijeme koriste na jugu Španjolske.

U vinskoj pokrajini Jerez, domovini sherry vina, naveliko se koriste navojni čepovi. Tako je naprimjer jedan od najboljih sherrya tipa Manzanilla  “La Quita” zatvoren ovakvim čepom. Ja osobno sam dosta ovog vina popio i mogu vam reći da mu ništa nije falilo, dapače vino je izvrsno.

Britanski vinski pisac Hugh Johnson , koji slovi za najboljeg i najutjecajnijeg vinskog pisca svijeta, u svom najnovijem izdanju “Pocket Wine Guide” zauzeo se je za promociju alternativnih čepova. U knjizi koja izlazi već 26 godina za redom i prodaje u oko 7 miliona primjeraka širom cijelog svijeta on kaže: “kupite vino za svakodnevnu upotrebu od onih vinara koji su hrabri i koriste moderne čepove”. On također u istoj knjizi dalje govori “Moguće je da čep od pluta igra ulogu u sporijem starenju i zrenju vina, ali za vina koja trebaju biti svježa i voćna koristimo onda navojne čepove”.

Statistike je pokazala de je trenutno 20 % vina, koja se prodaju na Britanskom tržištu, začepljeno sa sintetičkim čepovima. Dakle vrijem je da se i mi kako kupci tako i vinari, zapitamo koji je čep bolji i kada kojeg koristiti.

Čemu se onda toliko truditi u vinogradu i podrumu da bi potom dopustili čepu da nam upropasti svaku deset bocu vina koju smo sa ljubavlju napravili. Mukotrpni rad vinara i čokota loze te ni vino samo, kao plod  njihovog truda, to ne zaslužuju.

Zato, recimo i mi zbogom prošlosti te se okrenimo budućnosti i koristimo alternativne čepove, ako za ništa drugo onda , za dobrobit vina samog , jer ono to i te kako zaslužuje.

Još i dan danas oko 3% vina,  u bocama začepljenim prirodnim plutnenim čepovima,  miriše po čepu i nije za konzumaciju. Iako je u svijetu veliki porast upotrebe alternativnih čepove za vino , još uvijek se vodi velika borba između pobornika plutnenog čepa i onih koji zagovaraju druge materijale.

Pobornici drugih materijala, a pogotovu aluminijskih navojnih čepova su u velikom broju vinari tzv. Novog svijeta , ali im se polako pridružuju i vinari starog kontinenta. Veliki broj vina, pa i onih najboljih, koji mogu odležati i nekoliko godina, vinara Novog Zelanda je začepljen aluminijskim navojnim čepom. U europi najveći potrošači navojnih čepova su vinari iz susjedne nam Austrije, ali neki od njih koriste i čepove od stakla, npr. Loimer iz vinske regije Kamptal. 

U Francuskoj pak svoja vina iz pokrajine Chablis , navojnim čepom čepi renomirana vinarija Laoruche, za spomenuti samo neke. Čak sam nedavno čuo da je i Chateau Margaux dio svog drugog  vina Pavillone  Rouge iz berbe 2003 začepio sa Stelvin navojnim čepovima. Dakle izgleda da je navojni čep na dobrom putu da pomogne vinu i nadam se da će i kod nas doživjeti uspijeh. Za sada se samo pojedinci usuđuju svoja dobra vina začepiti na ovaj način i potrebno ih je napomenuti i pohvaliti. To su legenda hrvatskog vinarstva Ivan Enjingi i novak sa jasnom vizijom vinarija Bolfan Vinski vrh. Na nama je čekati i vidjeti tko će ih slijediti.

Naopako okrenuta čaša Dubrovački vjesnik 25.01.03

Šetajući tijekom prošlog ljeta ulicama Cavtat i Dubrovnika sreo sam na svom putu bezbroj stolova i stolica koji su bili namjenjeni da ih se koristi za konzumiranje jela. Stoljnjacima  i cvijećem ukrašeni stolovi s tanjurima i priborom za jelo su pozivali da ih se zauzme, dok su vitrine sa  izloženim plodovima  mora, počevši od školjki preko oborite ribe pa sve do jastoga, i sitog dovodili u iskušenje da sijedne. Na stolovima su također stajale i čaše, jer bez dobrog vina nema pravog užitka za stolom.

 Upravo ove čaše su mi svaki puta bile trnu u oku. Većina čaša je bila postavljena na stol na taj način da su okrenuta naopačke svojim otvorom i dijelom iz kojeg se pije su ležale na stoljnjaku. Naravno, da se ovaj način koristi poradi toga da ne bi što u čašu upalo, što samo po sebi i nije nelogično. Međutim, što je za jednu stvar logično i normalno često ja za drugu potpuno nelogično i nepoželjno.

Upravo ova naopako okrenuta čaša je nepoželjan atribut na stolu, ali dmah da napomenem da je čaša kao čaša i te kako potrebna, ali da je ne treba staviti ovako na stol. Bolje je i ne staviti je na stol nego je ovako staviti.

Naravno da se sada postavlja pitanje zašto ja ovo govorim. Ja ovo govorim iz razloga toga , što ovako postavljena čaša, ako se koristi za vino, vrlo često za ne reći gotovo uvijek, smrdi. Ako je neki proizvod osjetljiv na mirisne utjecaje sa strane koji jako negativno utječu na njegovu kakvoću, onda je to, bez ikakove sumnje, vino. Dobro je poznato da prvo što se kod vina ocjenjuje i što mu daje posebnu čar, prilikom uživanja u njemu , je njegov miris.

Kada ulijemo netom otvoreno vino u čašu koja je tog trenutka podignuta sa stola i okrenuta da bi se mogla napuniti, gotovo je sigurno da će vino mirisati da ne rečemo smrditi  po stoljnjaku i deterdžentu u kojemu je ovaj opran. Dakel, odmah na početku vino biva predstavljeno u negativnom smislu i nije ono što u stvari jest a, da ono nije tome krivo. Ovo također vrijedi i za kafiće koji čaše za vino čuvaju na isti način na policama koje su prekrivene bilo krpama bilo plastičnim podmetačima koji apsorbiraju vodu kaja se sa njih cijedi.

Za one koji sumnjaju u ispravnost moje tvrdnje mogu jako lako malim testom kod kuće ili u svom restoranu to provjeriti. Stavite čašu malo duže na krpu ili bilo kakovu podlogu koja nečim miriše pa je podignite i pomirišite.

Ipak, nije samo način na koji je čaša postavljena na stol od presudnog značaja za dobar užitak u vinu. Još važnije je , je koja se čaša koristi za koje vino.

Prvo i osnovno za  pravi užitak u dobrom vinu je važna, veličina i oblik čaše te debljina njene stijenka i naravno boja. Gotovo svi naši ugostiteljski objekti imaju iste i prije svega pogrešne čaše . Bez obzira pilo se, kako naš slavni zakon o vinu to naziva, stolno, kvalitetno ili vrhunsko vino, čaša mora biti njemu primjenjena. Dakle ukoliko je čaša malena onda se ne može uživati u mirisu vina. Da bi miris vino došao do izražaja prvenstveno je nakon oblika, koji bi za vecinu bijelih vina trebao biti u obliku tulipana sa laganin suženjem prema vrhu, važno da ona mora biti dovoljno velika. Optimalno se ne bi smijelo ulijevati više od jedne trećine njene zapremine. Dakle ne ulijevati čašu puno ,što je jako teško kada je ona mala, jer onda se može uliti samo malo vina u nju i to tada izgleda jako siromašno i ružno.

 Ukoliko bi se sada usredotočili na crvena vina došli bi do zakjučka da je njihova raznolikost velika te da ona zahtjevaju više pozornosti glede dobrog izbora oblika i veličine čaše. Kao i za bijela vina tako i za veliki broj manjih crvenih vina odgovara već prije spomenuta čaša. Međutim kad govorimo o crvenim vinima od plavca maloga onda nam se za većinu njih nameće čaša drugačijeg oblika. Oblik čaše, za vina od plavaca, trebo bi biti loptast, to jest svojim oblikom posjećati na kuglu kojoj je otkinut otpriliki njen peti dio te se otvor lagano širi prema vani.

Za pjenušce pak, čaša mora biti visoka i uska , što jako pozitivno utječa na razvijanje mjehurića ugljičnog dioksida, njihovo oslobađanje i duže zadržavanje u vinu.

Sve  prije pomenute čaše moraju biti na stalku te bez ikakovih brušenih ili drugih ornamenata, nego potpuno gladke i sa vrlo tankom stijenkom. Što se materijala tiče kristal je najbolji, međutim i visoko kakvotno staklo može jako dobro poslužiti za njihovu izradu.

Glede zapremine čaše ona bi se trebala kretati negdje između 25 cl. za pjenušce do cca. 50 do 60 cl. za bijela i crvena vina. Treba napomenuti da su ovo gotovo idealne zapremine te da čaše sa zapreminom od cca. 30 cl već dobro mogu služiti svojoj svrsi.

Koliko može utjecati oblik čaše na konzumiranje i uživanje u vinu najbolje svijedoči  rad i iskustvo austrijske tvornice čaša Riedel koja se već desetljećima bavi ispitivanjima i iznalaženjima optimalnih čaša za sve vrste grožđa i vina širom svijeta. Neke od njihovih čaša koštaju isto kao i dobra boca vina. Jer nije samo veličina presudna za užitak nego i sam oblik čaše može neke od svojstava vina izraziti odnosno staviti u drugi plan. Ovdje u prvom planu mislimo na kiseline koje su presudne za sviježinu i dugovječnost vina a, koje opet vino dobiva bilo od sorte grožđa bilo od podneblja gdje se ono uzgaja.

Na kraju bih vam predložio da jedan puta doma napravite slijedeći test koji će vam otvoriti nove horizonte u  pristupu vinu i u  uživanju u njemu.

Uzmite dvije različite čaše , neka po mogućnosti jedna bude barem donekle oblikom slična onima koje sam ja opisao, a drugu po vlastitom izboru, ili bilo kakove dvije različite čaše te u njima kušajte jedno te isto vino. Pristupite testu pažljivo i vaše će iznenađenje biti veliko.

I dan danas,na moju veliku žalost, po taracama Cavtatskih i Dubrovačkih restorana  na stolovima stoje naopako okrenut  čaše. Međutim nije sve crno. Tijekom zadnjih deset godina su se barem prave čaše našle naopako okrenute na stolovima. Kao kornjače naši restorateri počinju shvaćati i uviđati važnos odgovarajuće čaše. Sramežljivo tu i tamo se pronađe poneka Riedelova čaša na stolovima ovdašnjih restorana. Hvale vrijedan korak. Što se pak oblika čaše za vina od plavca  malog tiče, u zadnjih deset godina došlo je do vidljivih pomaka. Stilovi plavčevih vina su dan danas puno raznolikiji nego su bili u vrijeme kada je ova kolomna bila u novinama. Cijela generacija novih , modernijih plavaca, je prisutna na tržištu i njima odgovara drugačija čaša. Plavci odležani u malim bačvama puno bolje dolaze do iztažaja u Riedel čašama za Cabernet Sauvignon, dok klasični plavci i dalje dobro prolaze u Pinot Noir čašama. Međutim i dalje se jako malo koriste odgovarajućih čaše , kojih se danas , za razliku od onda , puno lakše nabaviti. Nadam se da će se i ovo uskoro promjeniti na bolje, jer to svako dobro vino i njegov konzument zaslužuju.