Istra i Konavle u Amsterdamu

Tijekom 10og po redu Wine Proffessional od 9 do 11 siječnja u Amsterdamu su udruženim snagama predstavljena vina iz Istre i Konavala. Poveznice za odlazak na sajam su bile:jedna vinska sorta i dva vinska fanatika. Sorta je Malvazija ( u svijetu vrlo rijetka, a pogotovo gledano komercijalno ) koja je perjanica Istre, a odnedavno se komercijalno počela uzgajati i u Konavlima, a dvojac vinskih fanatika su moja malenkost pisac ovih redaka i njegovo vinsko-gastronomsko visočanstvo Jan van Lissum. Prije nego opišem što se je sve tamo u Amsterdamu događalo, bio bih slobodan sebi dopustiti malo prostora ovog bloga da se vratim u prošlost i objasnim kako je i zašto do ovoga svega došlo. Ova ideja je kod nas dvojice prisutna već desetak godina. Jan 2003 pokreće Wine Professional , prvi i do sada jedini sajam u Benluxu, a mislim i šire , koji je namijenjen isključivo vinskim i gastronomskim profesionalcima . BTB sajam kojeg je nemoguće posjetiti ako niste profesionalac ili vas netko od njih nije pozvao kao gosta ili partnera i dao vam kartu. Sajmom su do sada prodefilirala najbolja vina svijeta te kuhari i sommelieri iz ponajboljih restorana Europe. Spomenut ću samo neka od najznačajnijih posebno vođenih degustacija, kako bi ste donekle dobili predodžbu o kakvom se sajmu radi. Ch.Petrus & Ermitage od Jean Louis Chave i Cees Helder prvi nizozemski 3 Michelin zvjezdice chef, vertikala d 'Yquem, top Tokay sa Istvanom Szepsyem i Michaelom Broadbentom, Vega Sicilia,svih 5 PGCC Bordeaux iz berbe 2000 , crvene ikone iz Californie, Grange, Schloos Johannisberg, Kracher, Ch.Musar,Ostertag, Michael Deizs, Nicolas Jolly ,caviar i Dom Perignon ,kuhari i someljei iz restorana Bucuse, El´Bullie, Oud Sluis, De Librije i tako dalje . Sada bih se ponovno vrati na našu priču o hrvatskim vinima i vinarima koji su od prvog već od sajma na ovaj ili onaj način bila stalno prisutna. Budući da sam ja bio prisutan na svakom sajmu, u početku sam obično nosio po nekoliko uzoraka bijelih i crvenih vina, to su uglavnom bili Plavci i Graševine. Potom prvi od vinara koji se dolazi predstaviti bio je Ivan Enjingi, slijede ga Dubrovački podrumi, Roxanich i napokon ove godine malo šira delegacija koju čine Benvenuti ,DubrovačkiPodrumi , Kozlović, Matošević i Trapan.

Ja i Jan smo prošle godine, nakon njegovog posjeta Istri, odlučili organizirati pravi nastup uz što je moguće najbolje kuhare i nadam se da smo u tome i uspjeli. Nakon godina pisanja o Hrvatskim vinima , došlo je vrijeme da se ta ista vina nađu na sajmu i da ih publika koja je o njima čitala napokon kuša. U vrlo kratkom vremenu su skupljeni uzorci različitih tipova malvazija i poslani u Nizozemsku, kako bi , kuhari koji će sa njima kuhati, bili u stanju ih kušati i pripremiti jela za vina koja odaberu. Jan je izabra dva kuhara i to su bili : Sergio Herman 3 Mich.zvjezdice restoran Oud Sluis

Wouter van Laarhoven 1 Mich zvjezdica restoran De Molen (drugi sa desna).

Prvog dana sajma je kuhao Sergio Herman, ikona trenutne holandske gastronomije, neprikosnoveni perfekcionist i umjetnik čija jela su pored perfektno izbalansiranog okusa , ujedno i malo vizualno umjetničko djelo. Njegov odabir vina koja su ga inspirirala za kreacije jela su bile malvazija Alba Robinia 2008 od Matoševića i malvazija Antica 2008 od Roxanicha. Kreirana jela su bila užitak za oko a pogotovu prvo jelo koje se je sljubilo sa Robiniom . To jelo je bila kreacija jakobovih kapica i caviara. Kombinacija sa vinom je bila prekrasna, vino i jelo su prošetali ruku pod ruku kroz naša usta i grla, perfektan balans.

Drugo jelo je bio riblji file sa grahoricama i umakom na bazi fermentiranih slanih inćuna. Upravo kako je sam Sergio rekao , okus dugo macerirane malvazije ga je inspirirao i podsjetio na inćune svojom snagom i posebnošću i inspirirala za ovo jelo. Ova kombinacija je bila perfekcija sljubljivanja jela i vina, mirisi i arome mora i inćuna u Antici su se perfektno sljubili sa umakom koji je bio most između jela i vina i doveo ih do vrhunca gastronomskog orgazma. Nešto najbolje što sam do sada doživi glede sljubljivanja jela i vina, božanstvena harmonija okusa i mirisa koji traju i traju pojačavajući jedno drugog. Pri objašnjenu jela Segio je reka da su inspiracija i izazov bili raznolikost i bogatstvo okusa i mirisa koje malvazija ima,izazov je bio velik i on obožava ovakva vina koja ga inspiriraju u kreacijama , dodao je na kraju. Komentar prisutnih koji su imali sreće imati mjesto za stolom teatra je bio jednoglasan , perfekcija.

Drugi master claas je održan zadnjeg dana sajma a ovaj put su se služile malvazija Ponente 2010 od Trapana i ponovno Alba Robinia 2008 od Matoševića. Prvo jelo je bio couscous sa mesom sjevernomorskog raka , gljivama i dresinga s koricom od limuna, koje se ja jako ljepo sljubilo sa mladim limunskim notama u mladoj Ponenti. Jelo je po sebi bilo jako svježe i lepršavo i kao takovo pronašlo je sebe u okrilju dosta svježeg Trapanovog vina.

Drugo jelo kreirano za Robinu su bile jakobove kapica sa carskim mesom, pjenicom od đumbira, pistacijima i bureau noisset. Dosta jako i složeno jelo, sa intenzivnim aromama đumbira ,se uz pomoću mosta , koji ovaj put pravi bureau noisste, krasno sljubilo sa vinom.

Diskusija koja se je tijekom ove degustacije razvila krenula je u smjeru bogatstva i raznolikosti okusa Malvazija i njihove gastronomskog potencijala. Autentičnost malvazije a i plavca, kušan je Plausus 2008 od Dubrovačkih podruma, su izazvali veliku pozornost prisutnih kušača.

Jednoglasan zaključak je bio da se ovakva vina traže i da im je mjesto u vrhunskoj holandskoj gastronomiji. Također je naglašeno da poneka od ovih vina nisu za namijenjena širokoj publici ali da se sigurno uz dobru priču i dobro napravljena jela sigurno mogu ponuditi i da će se to u skoroj budućnosti i dogoditi. S sigurnošću može se reći da je nastup istarskih i konavoskih vina ostavio odličan dojam i uvjeren sam de će se neka od vina vrlo brzo naći na stolovima ponajboljih restorana u nizozemskoj .

Na slici su uz nama dobro poznatog Ivicu Matoševića i Gianfranca Kozlovića, za stolom su još Bart de Pooter belgijski GaultMillau chef godine 2012 i najbolji belgijski sommeleir Pieter Verheyden i iza njih organizator svega Jan van Lissum