S vinom treba imati strpljenja Dubrovački vjesnik 18.01.2003

Prošli tijedan sam primio moj omiljeni nizozemski vinski magazin Proefschrief kojeg uređuje i izdaje moj veliki prijatelj i jedan od u ovom trenutku najutjecajnijih vinskih novinara Jan van Lissum. Pored članaka o Champagne, Barolo i top bijelmi bourgogrne vinima, u ovom slučaju La Montrachet , objavljen je i moj članak o njemačkoj vinskoj pokrajini Franken, o kojoj ću pisati u jednoj od slijedećih kolomna.
Povod spominjanja Proefschrifta je jedan članak koji se bavi utjecajem berbe to jest godine na vino i njegovu upotrebu u ugostiteljstvu, a pogotovo glede sljubljivanaj sa jelom.
Pod naslovom “Eksperiment u restoranu Valuas : utjecaj godine”, u uvodu Jan piše : “Podrijetlo ili stil jednog vina, pogotovu ako dolazi iz starog svijeta, nije garancija da će se isto vino iz različitih godina uvijek dobro sljubljivati sa jednim te istim jelom. To jako puno ovisi o tome kakova je berba bila.” Tijekom eksperimenta su se uz pet različitih jela služila pet različitih vina iz tri različite berbe , to jest godine. Eksperiment je pokazao da je utjecaj berbe ,to jest godine, od presudnog značaja prilikom sljubljivanaj vina i jela. Isto je pokazao, da se takozvana mala godina to jest lošija godina, puno bolje, u svojoj mladosti sljubljuje sa jelom , jer se ono u pravilu prije razvije i dostižu optimalnu pitkost.
Ovaj članak te događaj koji sam čuo od jednog trgovca vina, koji mi je kazao da mu je jedan ugostitelj vratio nekoliko kutija vrhunskog crnog vina starijih godišta, jer se je bojao da su ona ostarila, potaknu li su me da napišem nešto o berbama i optimalnosti pitkosti hrvatskih vina.
Ukoliko se osvrnemo na optimalnu starost, glede pitkosti vina, iz klasičnioh vinskih regija svijeta kao što su Bordeaux, Borgogen i Rhone u Francuskoj, odmah nam u oko upada da ovim vinima treba barem 5 godina da bi se približili stanju pitkosti te da im treba 10 i više godina da postignun optimalnu pitkost. Ovo donekle vrijedi i za italijanska vina Barolo i Chianti iz dobrih berbi ali ne znači da ona ne mogu još puno godina bivati čuvana. Ako bi pak pogledali, koliko vremena treba slatkom predikatnim vinima iz Sauternes iz Francuske ili vrhunskim rizlizima iz Njemačke te top vinima od graševine iz Austrije, odmah bi vidjeli da im treba barem 10 godina te da mogu živjeti gotovo viječno.
Ako ovo projeciramo na Hrvatsku, odmah nam se nameće činjenica da kod većine hrvatskih ugostitelja i trgovaca vinom ne postoji tradicija, a vjerojatnmo ni znaje koje bi ih ponukalo da više vremena i pažnje posvete godištima vina koje prodaju. Za ovo podkrijepiti , navest ću vam jedan događaj iz Cavta početkom rujna prošle godine. Tom prilikom sam zajedno s našim priznatim poznavateljem gastronomije i vina gospodinom Reneom Bakalovićem kušao i komentirao pitkost Grgićevog Pošipa iz berbe 2000te. U tom trenutku je, po mom mošljenju, vino bilo još daleko od optimalne pitkosti. Trebalo mu je još dvije godine da bi se postigao skladan balans vina i bačve u kojoj je vino zrelo. Utjecaj hrasta je u tom trenutku bio pre jak, te je odskako i nije bio u balansu sa ostatkom vina, što nije nikakovo čudo za vina koja duže vremena provode u hrastovim bačvicama te pogotovu ako se sve ili jedan dio njih koristi po prvi puta, što je kod ovog vina slučaj. Sama po sebi ova konstatacija ne bi trebal biti nešto posebno ukoliko ne bi uzeli u obzir da je ,u ternutku kada smo mi ovo vino pili , to bila posljednja boca u Cavtatu a vjerojatno i u Hrvatskoj. Vino je u tom trenutku bilo rasprodato i najvećim dijelom već popijeno. Gledano, jedino i isključivo ekonomski, može se sa sigurnošću reći da je tvorac ovog vina napravio dobar potez. Međutim ukoliko gledamo sa stajališta vinoljupca i osobe koja bi istinski u vinu htjela uživati dolazimo do zaključka da oni izvlači kraći kraj. Gotovo je žalosno ali istinito da se većina najboljih hrvatskih vina, bilo bijelih bilo crvenih, popije prerano.
Vjerojatno će većin vas misliti da ja ponovno filozofiram o vinu. Odmah bih želio naglasiti, da ja želim upravo suprotno, to jest vino predstaviti širokoj publici u svim njegovim facetama . To znači da vinu kao i većini drugih produkata nastali iz zajedničkog truda čovjeka i prirode treba dati vremena da se pokažu i predstave u svom najboljem svijetlu. Za usporedbu bih vam naveo svima vama dobro poznatau činjenicu da se cijelu godinu u Stonu mogu jesti kamenice , ali isto tako da je samo jedan dio godine pravi, ukoliko želimo uživati u zrelosti ovih božanskih plodova mora.
Dakle nameće nam se zaključak da sa dobrim vinom treba imati strpjenja kao i sa djetetom. Ono traži pažnju i vrijeme da bi nam uzvratilo i zahvalilo na pažnji i trudu koji smo uložili u njihovo odgajanje ,jer dobro odgojeno vino je isto kao i dobro odgojeno dijete. Vraća više nego što smo mi u njih uložili.
Ipak moram ovu kolomnu završiti sa konstatacijom da većina vinoljubaca Hrvatske ne poznaje potencijal koja naša a , pogotovu crvena vina od Plavca posjeduju i da većina ovih vina biva popijena u njihovoj mladosti te da im se ne da vremena da se razviju i pokažu što oni u stvari jesu.
Zato još jednom, kupite dobro vino i dajte mu vremene da se razvije, naprimjer dobar plavac bilo sa Pelješca ili Hvara, ostavite u podrumu da se odmara i stari barem pet godina pa ga onda kušajte. Vjerujte mi da će vaše iznenađenje biti ogromon. Ovo vam govorim zato jer sam dosta puta imao priliko uživati u 10 godina starim Dingačima i Postupima, što je božanski užitak za jezik i nebce.

Gledano iz današnje perspektive , uočljivo je da se je kultura pijenja i poznavanja vino od onda pa do danas jako puno razvila i poboljšala. Kinzument a, ponaosob istinski ljubiotelji vina su spoznali kvalitete naših vina i vjerujem da su napunili svoje podrume sa vinima i da su strpljivi u čekanju na najbolji mogući momenat kada koje vino otvoriti i popiti. Ovo potvrđuju i različite degustacije sve starijih i starijih vina. Međutim jako je malo restorana koji na svojim kartama nude starija odležala vina. Još uvijek je , čast iznimkama , pravilo da se ozbiljnija , a pogotovu crvene vina nude gostima pre mlada . na ovaj način , osobno mislim da je konzument pomalo zakinut, ali gledano s ekonomske strane razumljiva priča. Dakle nama vinoljupcima ne preostaje ništa drugo nego vina kupovati i doma čuvati pa onda u njima i uživati.

Vinska karta Dubrovački vjesnik 11.03.2003

Sa nestrpljenjem sam prošlog ljeta očekiva pompozno najavljivano otvaranje vinskog bara Razonoda u sklopu luksuznog Pucić Palac hotela. Odmah po otvaranju sam sa znatiželjom i velikim očekivanjima posijetio prije spomenuti ugostiteljski obijekt. Najave i reputacija lanca hotela su mi rodili nadu da ću napokon i u Dubrovniku moći popiti času dobrog vina u lijepom ambijentu posluženog u pravoj časi . Po ulasku u vrlo ugodno namješteni i dizajnirani etablisment sa nestrpljenjem sa zatražio vinsku kartu. Dok mi je ljubazno i sa smiješkom na licu barmen prilazi s u koži uvezanom karto stvorila mi se je slika kako ta karta izgleda. Vina poredana po boji , godini , proizvođaču, regiji, sa detaljnim opisima njihovih okusa i mirisa. Pred očima su mi se redale stilskim slovima ispisane stranice gdje sam mogao naći detaljan opis vina koji mi je i prije nego bi ga kušao već okusom bio poznat. Lista je počinjala sa laganim bijelim vinima kao najboljim mogućim pratiocem naših toplih ljetnih večeri. Vina poredan po sortama i regijama. Počevsi sa sjeveroistoka Hrvatske krećući se prema zapadu kartu su krasila vina od graševine, rizvanca, rizlinga, sauvignona i chardonaaya ta da bi se pri ulazu u Istru pojavila kraljica malvazija. Naravno na svom putu prema jugo nazaobilazna žlahtina nas je čekala na Krku da bi nas na anšem putu ka najdubljem jugu, vugava uputila ka grku i pošipu. Nakon toga su zablistala svojom privlačnom bojom, te zamamljivim i zavodljivim voćnim araomama rose vina ili kako ih mi u hrvatskoj zovemo opoli.Vina koja su napravljena da nam ublaže žeđ tijekom nesnosnih vrućina te da nas posijete da nakon njih ponovno dolazi jesen i zima koja su stvorena za užitak u crvenim vinima. Potom su spektar karsila crvena vina od plavca , babića, terane, merlota, cabernetam, pinota crnog i naravno zweigelta. Kartu se pri samom kraju krasili fini pijenušci od žlahtine sa juga i chardonaaya sa sijevera da bi kraj ostao rezerviran za neprikosnovene careve, dezertna vina. Prošeci te predikatna vina od garševine i plavca su stavili točku na i i pompozno zatvorili kartu koja bi zadovoljila i njizbirljivijeg vinoljupca i poznavatelja vina. “Izvolite gospodine, vinska karta” iz sna me probudi ljubazni glas barmena. Vidljivo uzbuđen sa nestrpljenjem sam otvorio kartu. Jedan za drugim su se redali razočarenja. Nema opisan, nema slijeda, nema sistema, nema kostura katrt. Iključivo suho pobrojavanje vina i cijena. Moram priznati da su vina bila poredana po boji i to bi bilo sve. Razočaran i ponovno deziluzioniran pomno sam pregledao kartu te se nakon nekoliko vremena odlučio za vino koje bih htio probati. “Čašu Vugave od Lipanovića molim” rekao sam barmenu. “Oprostite gospodine, ne točimo na čaše jer je to zakonom zabranjeno” , odgovorio mi je ponovno vrlo ljubazno mladi gospodin sa druge strane šanka. Odmah mi je na pamet palo naš krsni zakon o vinu koji to naravno zabranjuje. Jer naravno, po našim zakonodavcima vino ne treba promicat i publici nuditi jer je ono samo od sebe dovoljno poznato i ustaljeno kod naših potrošača. Naravno da je ova kostatacija ravna najvećoj gluposti koju sam do sada izrekao glede vina. Izjava maldog gospodina me je ipak malo iznenadila jer sam znao da se radi na promjeni vinskog zakona, koji nam u ovom ternutku i nije baš na čast, te da se u tom istom zakonu ta stavka mijena, što je za svaku pohvlau. Glede ovoga,mislio sam da su vlasnici bara u dogovoru sa nadležnim ogranima a, sukladno sa nadolazećim promjenama dogovorili da mogu točiti vina na čaše. Međutim ,ja sam zaboravio da kod nas nažalost ne postoji niti malo fleksibilnosti i susretljivosti birokratskih instanca koje ovakove dozvole izdavaju. Htio bih napomenuti da ni u velikom broju zemalja zapada nije baš lako, ali da ipak nije nemoguće ,dobiti ovakove dozvole. Ovdje je naravno u pitanju viša sila te se ovaj propust ne može pripisati gospodi iz hotela. Nakon ovog razočarenja došlo je i drugo. Naime vino koje sam hti probati nije još došlo iako je bilo na karti. Ovo smatram vrlo neprofesionalnim, iako bih odmah htio nadodati, da bih bez ikakovih prigovora prihvatio objašnjene da je trenutno ovog vina nestalo jer je potražnja bila jako velika. Usprkos prije navedenog, ideju vinskog bara podržavam i ovim putem želim inicijatorima ideje svoje znanje staviti na raspolaganje, ali bih htio reći, ukoliko nešto radite radite to dobro. Nekoliko mjeseci nakon ovog događaja čitam u lokalnim novinama da se je otvorio novi cafe bar koji nudi vina na čaše. Riječ je o cafe baru “Carpe Diem”. Naravno da nisam mogao odoljeti želji da ga posjetim. Prošle nedjelje sam sa suprugom pošo da ge vidim. Prvi utisak pri ulasku u bar me je zadovoljio. Ugodan i ukusan interijer te fina muzika su me oraspoložila, međutim kada sam pogleda kartu ponovno sam morao zaključiti, usprks tome da se nudi dosta dobar izbor vina, da karta ponovno nema ono osnovno što bi trebala imati. Dakle ako želite popiti čašu vina onda se od vas očekuje da poznate sva vina koja su na karti , što naravno nije prihvatljivo ni interesantno za etablisment koji sebe u novinama promovira i predestavlja kao mijest gdje se može popiti čaša a ne boca dobreg vina. Nažalost moram priznati da , jedino mijesto na ovim našim prostorima gdje se može popito dobro vino, koje je opisana na karti i koja je u ovom trenutku poslužena u pravoj čaš i čuvani na gotovo najbolji način koji je u ovom trenutku u svijetu prihvatljiv , te za ne zaboraviti najvažnije ,pristojnu cijenu, jest mali i skromni cafe bar “Ankora” u Cavtatu, koji nudi više od dvadeset najboljih hrvatskih vina na čaše. Na kraju bih želi napomenuti da još nigdje i u niti jednom ugostiteljskom objektu nisam vidio vinsku kartu koja je sadržavala opis vina. Gotovo je nevjerojatno ali istinito da, naši ugostitelji misle da je svrha vinske karte isključivo i jedino nabrojiti koja vina imaju i koliko ona koštaju, te da zaboravljaju da ona svojim opisima vina pomaže gostima da si odaberu vino koje oni vole. Tako je to bilo prije 9 godina i nažalost jako malo toga se je od tada promjenilo u Dubrovniku i njegovom okruženju. I dalje vinska karta služi, čast izuzetcima , kao puko nabrajanje vina koje se nude , bet opisa ali sa vrlo visokim cijenema. Ponuda vina na češe se , moram biti iskren , polako pajavljuje u malo boljim restoranima , ali je još nedostatna. Moji bezbrojni razgovori sa vlasnicima i voditeljima ugostiteljskih objekata u ovim krajevima nažalost ne donosi puno plodova. Prodaja dobrih vina na čaše je još uvijek veliki kamen spoticanja i gotovo je nemoguće uvjeriti gospodu restoratetre koliko je ona važna i potrebna. Vinske karte uglavnom slažu i savjetuju vinski trgovci, čija prva i jedina ideja je staviti ako je ikako moguće samo vina koji oni prodaju ili uvoze. Pri sastavljanju karata ne vodi se računa o jelima koja se u restoranima služe, o sezoni u kojoj se vina prodaju, nego se gleda isključivo kako što više i lakše zaraditi novce. Svi mi radimo za novce i to nije ništa pogrešno , ali treba biti profesionalac i odraditi svoj posao maksimalno profesionalno misleći na sve aspekte koji su važni pri izradi vinske karte. Moram sa zadovoljstvom priznati da se u drugim krajevima Hrvatske puno više radi na promociji vina kroz ponudu na čaše, ali isto tako mi je žao da i nema više karata koje će konzumenta bolje uvesti i objasniti im vina koja se u karti nude. Vrlo je malo restorana sa kartama u kojima su vina opisana, upravo opis vina je zvjezda vodilja gostima pri odabiru vina. Dobar i pošten opis omogućiti će gostu da si izabere vino koje bi on želio piti. Iskreno se nadam da ću ako budem ponovno pisao o ovome , za nakoliko godina, morati pohvaliti sve restorane jer će njihove karte ibit onakove kako trebaju i da će od njih imati svatko profit, vinar, ugostitelj a , ponaosob gost

Festa od vina radionoca " Hrana i vino "

Pod strogom dirigentskom palicom profesora Josipa Žuvele , sive eminencije Dubrovačke gastronomske scene, tijekom feste od vina je održana radionica pod imenom “Hrana i vino“. U svom iscrpnom uvodnom govoru prof. Žuvela ja između ostalog najavio da će biti revijalno edukativnog karaktera i da ćemo dobiti kako se trebamo ponašati tijekom radionice, (profesor još uvijek misli da je u školi). Potom nastavlja elaborirati o bogatstvu i značaju staro dubrovačke kuhinje za prostor na kojemu je nastala. Treba napomenuti da profesor jako dobro pozna ovu materiju i da mu je ona i dan danas , po mom mišljenju , glavna inspiracija njegovog savjetodavnog rada. Tražeći po spisima i arhivama republike , a pripremajući se za radionicu profesor žuvela je kreirao četiri jela koja je potom sljubio sa vinima. Ideja vodilja radionice je bila sljubiti tradicionalna jela dubrovačkog kraja sa l vinima napravljenim od lokalnih sorta koje se na ovom području uzgajaju. Sama po sebi ideja vrijedna pažnje i pohvale, ali po mom mišljenju tehnički nije dobro odrađena. Naravno je za očekivati da će neki od vas dragi moji čitatelji odmah pomisliti kako je lako i neozbiljno , sjedeći u vlastitoj sobi iza kompjutera , kritizirati rad drugih i praviti se pametan. Međutim moram vam reći da u ovom slučaju niste u pravu , a zašto objasnit ću u nastavku. Osobno cijenim rad i znanje profesora Žuvele, ali moram konstatirati da ga je nažalost vrijeme preteklo i da ne prati promjene u modernoj gastronomiji. Slažem se s njegovom tezom da treba koristiti lokalne proizvode i kroz njih promovirati okruženje iz kojega dolaze, ali se ne mogu s njime složiti da se moraju pripremati na tradicionalan način i de ih ne treba obući u novo ruho. Njegovo konstantno vraćanje u povijest u veličanje jela iz vremena dubrovačke republike je postao njegov zaštitni znak. Nemam ništa protiv istraživanja starih jela i starih kuhinja , ali se mi moramo napokon okrenuti budućnosti i iskoristiti ono što nas je povijest naučila , a ne se stalno vraćati k njoj i veličati njenu slavu i držati je se kao pijanac plota. Kako se povijest kuhanja i stare kuharice mogu iskoristiti kao inspiracija za kreiranje novih jela sa starim namirnicama najbolje nam je pokaza vrhunski kuhar i trenutno jedan od najboljih na svijetu Heston Blumenthal u seriji Heston's Feasts koja je bila prikazana i kod na Tv prošle godine. U epizodi Victorian Feasts on je iskoristio stare Viktorijanske recepte i kreirao jela na svoj način. Vrlo lako će te to naći na internetu i samo ukucajte hestons feasts . Međutim ako se sada vratimo na profesorov pristup starim receptima lako je zaključiti iz njegovog izlaganja da on ne želi ako je ikako moguće ništa ne mijenjati. Jela koja su se našla na stolu nisu bila loša ali nisu gotovu ništa nova ponudila što bi se moglo iskoristiti u ovovremenoj gastronomiji. Moram biti iskren i pošten te napomenuti da glavno jelo a pogotovu desert nude mogućnost primjene u restoranima danas. Za sada dosta o jelima pređimo na bit radionice, sljubljivanje istih sa vinima. Kao što je rečeno koristit će se vina od autohtonih sorti dubrovačkog kraja.

Prvo jelo je bila Dubrovačka rustikalna salata od sipe i sa njom je posluženo vino od sorte Rukatac, kombinacija nije uspjela . nije da se nije moglo piti ali vino je bilo preslabo za jelo i nije uopće bilo ništa uzbudljivoga u ovoj kombinaciji. Moram napomenuti da smo slijepo kušali vina i da ne znam koje je vino bilo ali ovaj rujatac nije bio ništa posebno. Jedno vrlo jednostavno vino, iako je sorta sam po sebi dosta neutralna, ovo je vino bilo ispod mogućnosti koje sorta može dati.

Drugo jelo je bila Juha od mušula na stonski način , koja je u stvari bila juha od povrća sa dvije mušule u njoj. Vrlo jednostavno i rustikalno jelo koje Pošip koji smo sa njom kušali u potpunosti nadvladala i vino je dobilo jedan pomalo nelagodan gorak zavšetak.

Treće jelo Šporki makaruli, jelo po sebi vrlo dobro pripremljeno, ali opet ništa nova pod suncem, sljubljeno je se vinom od Grka, ovo vino je da sada bilo najbolje i donekle se je i sljubilo sa jelom ali nije ni ovdje nije bilo nekog velikog uzbuđenja.

Kao glavno jelo služi nam se Pečeni jagnjeći but na knežev način. Rolada od mljevenog janjećeg buta i pinjola u ovitku od pancete sa umakom od mediteranskih trava i grožđica. Vino uz ovo jelo je bio plavac. Vrlo klasičan plavac, prezrelo suncem isprženo voće, pomalo suhog završetka dosta jednolično vino. Sljubljivanje je korektno, grožđica sa svojom slatkoćom stvara most između jela i vina i pomažu da se vino i jelo sljube. Nije bilo loše.

Kao desert dolazi Dubrovačka torta od mjendula s pjenicom od lopudska naranče , vrlo interesantno jelo, pogotovu kombinacija slatkog i kiselog, torte i pjenice. Vino koje smo dobili je bilo prošek od malvasije dubrovačke. Ova kombinacija je bio dobra , arancini su pomoglo vinu da odoli visokim kiselinama pjenice. Gospoda sommelieri koji su bili prisutni su na početku naglasili da će pokušati sljubiti vina sa jelima i upravo su to i napravili. Ovo je bio samo jedan dobar pokušaj i ništa više. Diskusija koja se je razvila nakon radionice je ovo i naglasila. Kako sam nakon radionice čuo vina koja su se sljubljivala sa jelima su bila sponzorirana i nije bilo moguće naći bolje rješenje. Donekle mogu prihvatiti ovu ispriku, ali ako se ide sa idejom edukacije onda se ovakvi propust ne smiju događati. Sommelieri su dovedeni u situaciju da čine nemoguće, jer ukoliko vino nije prikladno za jelo zaludu vam sva priča. Pored već navedenih propusta naveo bih još i jedan, koju sam nota bene i tijekom diskusije naveo, ovakve radionice moraju biti interaktivne i tijekom kušanja jela i vina moraju se izmjenjivati mišljenja voditelja i prisutne publike, jer se jedino tako može nešto naučiti. Kao rezime moglo bi se reći da je u Dubrovniku po tko zna koji put ponovno potrošeno puno vremena , i ne znam koliko novaca ,a da se nije napravilo ništa nova. Upravo zato sada i jest dubrovačka gastronomija , iako je nekada bila biser, na istom mjestu kao i dubrovnik,s razlikom da je grad geografski zadan i ne može se pomaknuti nego biti gdje jest, na kraju hrvatske. Žalosno je ali je istinito da trenutno u dubrovniku i u njegovoj okolici ima samo par dobrih restorana koji bi se mogli izbrojiti prstima na jednoj ruci. Pa se mi onda pitamo zašto nam turisti koji dolaze troše malo. Zato što im mi nudimo jako malo, moj je odgovor. Na kraju bih još dodao da sam spreman pomoći koliko god mogu,a mislim da mogu dosta ali se moramo pod hitno maknuti sa mrtve točke jer ćemo inače uništiti i ovo malo reputacije što nam je ostalo.

Istra i Konavle u Amsterdamu

Tijekom 10og po redu Wine Proffessional od 9 do 11 siječnja u Amsterdamu su udruženim snagama predstavljena vina iz Istre i Konavala. Poveznice za odlazak na sajam su bile:jedna vinska sorta i dva vinska fanatika. Sorta je Malvazija ( u svijetu vrlo rijetka, a pogotovo gledano komercijalno ) koja je perjanica Istre, a odnedavno se komercijalno počela uzgajati i u Konavlima, a dvojac vinskih fanatika su moja malenkost pisac ovih redaka i njegovo vinsko-gastronomsko visočanstvo Jan van Lissum. Prije nego opišem što se je sve tamo u Amsterdamu događalo, bio bih slobodan sebi dopustiti malo prostora ovog bloga da se vratim u prošlost i objasnim kako je i zašto do ovoga svega došlo. Ova ideja je kod nas dvojice prisutna već desetak godina. Jan 2003 pokreće Wine Professional , prvi i do sada jedini sajam u Benluxu, a mislim i šire , koji je namijenjen isključivo vinskim i gastronomskim profesionalcima . BTB sajam kojeg je nemoguće posjetiti ako niste profesionalac ili vas netko od njih nije pozvao kao gosta ili partnera i dao vam kartu. Sajmom su do sada prodefilirala najbolja vina svijeta te kuhari i sommelieri iz ponajboljih restorana Europe. Spomenut ću samo neka od najznačajnijih posebno vođenih degustacija, kako bi ste donekle dobili predodžbu o kakvom se sajmu radi. Ch.Petrus & Ermitage od Jean Louis Chave i Cees Helder prvi nizozemski 3 Michelin zvjezdice chef, vertikala d 'Yquem, top Tokay sa Istvanom Szepsyem i Michaelom Broadbentom, Vega Sicilia,svih 5 PGCC Bordeaux iz berbe 2000 , crvene ikone iz Californie, Grange, Schloos Johannisberg, Kracher, Ch.Musar,Ostertag, Michael Deizs, Nicolas Jolly ,caviar i Dom Perignon ,kuhari i someljei iz restorana Bucuse, El´Bullie, Oud Sluis, De Librije i tako dalje . Sada bih se ponovno vrati na našu priču o hrvatskim vinima i vinarima koji su od prvog već od sajma na ovaj ili onaj način bila stalno prisutna. Budući da sam ja bio prisutan na svakom sajmu, u početku sam obično nosio po nekoliko uzoraka bijelih i crvenih vina, to su uglavnom bili Plavci i Graševine. Potom prvi od vinara koji se dolazi predstaviti bio je Ivan Enjingi, slijede ga Dubrovački podrumi, Roxanich i napokon ove godine malo šira delegacija koju čine Benvenuti ,DubrovačkiPodrumi , Kozlović, Matošević i Trapan.

Ja i Jan smo prošle godine, nakon njegovog posjeta Istri, odlučili organizirati pravi nastup uz što je moguće najbolje kuhare i nadam se da smo u tome i uspjeli. Nakon godina pisanja o Hrvatskim vinima , došlo je vrijeme da se ta ista vina nađu na sajmu i da ih publika koja je o njima čitala napokon kuša. U vrlo kratkom vremenu su skupljeni uzorci različitih tipova malvazija i poslani u Nizozemsku, kako bi , kuhari koji će sa njima kuhati, bili u stanju ih kušati i pripremiti jela za vina koja odaberu. Jan je izabra dva kuhara i to su bili : Sergio Herman 3 Mich.zvjezdice restoran Oud Sluis

Wouter van Laarhoven 1 Mich zvjezdica restoran De Molen (drugi sa desna).

Prvog dana sajma je kuhao Sergio Herman, ikona trenutne holandske gastronomije, neprikosnoveni perfekcionist i umjetnik čija jela su pored perfektno izbalansiranog okusa , ujedno i malo vizualno umjetničko djelo. Njegov odabir vina koja su ga inspirirala za kreacije jela su bile malvazija Alba Robinia 2008 od Matoševića i malvazija Antica 2008 od Roxanicha. Kreirana jela su bila užitak za oko a pogotovu prvo jelo koje se je sljubilo sa Robiniom . To jelo je bila kreacija jakobovih kapica i caviara. Kombinacija sa vinom je bila prekrasna, vino i jelo su prošetali ruku pod ruku kroz naša usta i grla, perfektan balans.

Drugo jelo je bio riblji file sa grahoricama i umakom na bazi fermentiranih slanih inćuna. Upravo kako je sam Sergio rekao , okus dugo macerirane malvazije ga je inspirirao i podsjetio na inćune svojom snagom i posebnošću i inspirirala za ovo jelo. Ova kombinacija je bila perfekcija sljubljivanja jela i vina, mirisi i arome mora i inćuna u Antici su se perfektno sljubili sa umakom koji je bio most između jela i vina i doveo ih do vrhunca gastronomskog orgazma. Nešto najbolje što sam do sada doživi glede sljubljivanja jela i vina, božanstvena harmonija okusa i mirisa koji traju i traju pojačavajući jedno drugog. Pri objašnjenu jela Segio je reka da su inspiracija i izazov bili raznolikost i bogatstvo okusa i mirisa koje malvazija ima,izazov je bio velik i on obožava ovakva vina koja ga inspiriraju u kreacijama , dodao je na kraju. Komentar prisutnih koji su imali sreće imati mjesto za stolom teatra je bio jednoglasan , perfekcija.

Drugi master claas je održan zadnjeg dana sajma a ovaj put su se služile malvazija Ponente 2010 od Trapana i ponovno Alba Robinia 2008 od Matoševića. Prvo jelo je bio couscous sa mesom sjevernomorskog raka , gljivama i dresinga s koricom od limuna, koje se ja jako ljepo sljubilo sa mladim limunskim notama u mladoj Ponenti. Jelo je po sebi bilo jako svježe i lepršavo i kao takovo pronašlo je sebe u okrilju dosta svježeg Trapanovog vina.

Drugo jelo kreirano za Robinu su bile jakobove kapica sa carskim mesom, pjenicom od đumbira, pistacijima i bureau noisset. Dosta jako i složeno jelo, sa intenzivnim aromama đumbira ,se uz pomoću mosta , koji ovaj put pravi bureau noisste, krasno sljubilo sa vinom.

Diskusija koja se je tijekom ove degustacije razvila krenula je u smjeru bogatstva i raznolikosti okusa Malvazija i njihove gastronomskog potencijala. Autentičnost malvazije a i plavca, kušan je Plausus 2008 od Dubrovačkih podruma, su izazvali veliku pozornost prisutnih kušača.

Jednoglasan zaključak je bio da se ovakva vina traže i da im je mjesto u vrhunskoj holandskoj gastronomiji. Također je naglašeno da poneka od ovih vina nisu za namijenjena širokoj publici ali da se sigurno uz dobru priču i dobro napravljena jela sigurno mogu ponuditi i da će se to u skoroj budućnosti i dogoditi. S sigurnošću može se reći da je nastup istarskih i konavoskih vina ostavio odličan dojam i uvjeren sam de će se neka od vina vrlo brzo naći na stolovima ponajboljih restorana u nizozemskoj .

Na slici su uz nama dobro poznatog Ivicu Matoševića i Gianfranca Kozlovića, za stolom su još Bart de Pooter belgijski GaultMillau chef godine 2012 i najbolji belgijski sommeleir Pieter Verheyden i iza njih organizator svega Jan van Lissum

Vino i jelo

Posljednje se vrijeme može u medijima puno čuti o tome kako vino treba svrstati u kategoriju prehrambenih proizvoda jer bi to omogućilo njegovu promidžbu te time povećalo prodaju i približilo vino potrošaču. U Saboru se žustro raspravlja o novom zakonu o vinu i vrijeme troši na potpuno nerelevantne stvari kao što su izjave da vino potiče natalitet i njemu slične. Ova izjava je naravno uzrokovala žustrom raspravom između muškog i ženskog dijela saborskih zastupnika što je jedino pokazalo da se o pogrešnim stvarima troši vrijeme na pogrešnom mjestu te da ono nema a ma baš nikakve koristi kako za vino a tako ni za zakonodavstvo Hrvatske. Vjerojatno će te se zapitati kako to da i ja moju kolumnu o vinu počinjem politizirati. Kao prvo odmah da rasčistimo neke stvari. Politika i vino su nerazdvojni partneri. Svi važni svjetski politički događaji su od vazda bili praćeni časom vrhunskog vina, bilo to tijekom, prije ili poslije spomenutih događaja. Međutim, po meni je to i jedina politička veza koju vino ima i smije imati sa politikom. Uloga vina nije politička, nego nam ono jedino može svojim finim okusom i u umjerenim količinama konzumirano , pomaći da preživimo opterećenost politikom i njenim prevelikim prisustvom u svakodnevnom životu. Ovo bi bilo za sada ,a nadam se i za uvijek, moje mišljenje o vinu i njegovom političkom angažmanu. Sada bih se opet vrati onome što po meni jest bit i svrha papira koje ja trošim pišući o vinu. Kako smo se približili kraju godine i kako nam predstoje blagdani koje ćemo provesti za stolom sami ili u društvu sa najmilijima htio bih van malo pažnje skrenuti na ulogu vina za stolom. Ako bi smo i pošli od pred postavke da je vino uistinu prehrambeni proizvod onda bi se trebali zapitati i odredit koje je njegovo mjesto i uloga na stolu. Prva i jedina uloga vina je od obroka napraviti jelo a, to će mu uspjeti ukoliko se malo potrudimo i odaberemo pravo vino. Dakle vino ne treba svrstavati u kategoriju prehrambenih proizvoda kako bi ono putem promidžbe potrošaču postalo bliže i poznatije nego treba vino pozicionirati na mjesto koje mu pripada. Puno bolje bi bilo kada bi se vinari udružili sa kuharima i vino predstavili širokoj publici kombinirajući ga sa jelom kako bi se ono pokazalo u punom svijetlu. Popularnost vino neće postići isključivo kroz promidžbene poruke u medijima nego tek kada ga se predstavi širokoj publici kao sastavni dio jednog ručka ili večere te mu se posveti potrebno vrijeme prilikom izbora i kombiniranja da bi ono zasjalo u pravom svijetlu. Ukoliko pogledamo zemlje oko nas odmah nam u oči upada činjenica da vinari u suradnji sa vinskim trgovcima i ugostiteljima rade na izobrazbi postojećeg i potencijalnog potrošača njihovih proizvoda. Televizijski kanali svijeta su prepuni specijaliziranih emisija i magazina koji su posvećeni vinu i njegovoj funkciji na stolu. Poznati vinar u suradnji sa vrhunskim kuharima i promotorima vina sustavno rade na edukaciji potrošača pokazujući im sve moguće svojstva koje vino posjeduje. Dakle , ne radi se jedino i isključivo na banalnoj promidžbenoj poruci kupite i pite vino nego se ono predstavlja i objašnjava gdje i kako ga piti. Potrošači se uvode u tajne kombiniranja jela i vina. Sastavljaju se meniji te predlažu vina koja ta jela na najbolji mogući način mogu pratiti. Sustavno se radi na promociji kvaliteta a, ne kvantiteta. Upravo ovaj dugogodišnji napor već spomenutih grupacija uloži je plodom da potrošači sve više i više kritičnije prilaze izboru vina ali da su isto tako spremni odvojiti i više novca prilikom izbora vina, a pogotovu kada se radi o ručcima ili večerama koji su vezani za predstojeće blagdane.
Veliki lanci samoposluga pripremaju i predlažu novogodišnje i božićne menije kroz koje promoviraju svoje proizvode ali i svoja vina koji oni prodaju. Postalo je uobičajeno da kupci traže savjete od prodavača vina koje vino poslužiti uz jela koje će za tu priliku kuhati. Trgovac vinom nije jedino prodavač nego je postao i savjetnik što nažalost kod nas još nije razvijeno. Glede ovoga potrebno je napomenuti da se ovaj trend u svijetu pojavio prije nekih pet godina i da je dobio jako puno zamaha pa je možda pomalo i neskromno odmah isto i kod nas očekivati. Međutim mislim da treba na ovome početi raditi sustavno i temeljiti i da se svi oni koji od vina žive moraju udružiti i krenuti u ofanzivu izobrazbe,kako njih samih tako i potrošač i približavanja kvalitetnih vina širokoj publici. Potrošač mora shvatiti da se vrhunska vina ne piju jedino i isključivo u restoranima nego da je njihovo mjesto na stolu kod nas svih doma. Kada se pođe u mesara ili ribara onda se kupi najbolji komad mesa ili ribe ali kada se o vinu govori onda se obično kupi ono najjeftinije. Upravo ovaj pristup je jako nepošten prema vinu i ono ga ne zaslužuje. Probajte ovih dana jedan puta , naravno u okvirima svog budžeta , kupiti vrhunsko vino i servirati ga uz jelo koje će te pripremiti. Nemojte se bojati miješati bijela i crvena vina tijekom jela ukoliko vam ona to nameću. Nemojte se držati starih načela riba i bijelo vino te meso i crveno vino nego slobodno pokušajte malo eksperimentirati. Počnite večeru čašom suhog bijelog vina dobro ohlađenog ili još bolje ukoliko možete čašom pjenušca, pa onda pokušajte uz jela koje dolaze malo kombinirati punija bijela i crvena vina te završite večeru sa nečim slatkim popraćenim sa prošekom, slatkom bijelim vinom ili ukoliko se odlučite za čokoladni kraj sa na primjer čašicom crvenog desertnog vina Hektor. Možda je ovo malo previše za jedan puta, međutim , glede prostora koji mi je na raspolaganju, nisam u stanju dati više informacija o tome kako i što kombinirati. Svrha ove kolumne u ovom trenutku nije to ni bila,nego joj je svrha probuditi u vama znatiželju za kombiniranjem jela i vina a kako se to radi biti će riječi u slijedećim kolumnama.
Na kraju vam želim sve najbolje u novoj godini uz dosta dobrog vina i kako sam u mom prvom javljanju rekao kratko živimo da bi smo pili loše vino.
Ovo je bila kolumna uoči nove 2004 godine i moram reći da se je ipak nešto od ovoga što sam tražio i zagovaralo i dogodilo. Vino je postalo prehrambeni proizvod , reklamira se ali mu je prodaja drastično pala. Pogotovu skupa vina se slabo prodaju, jer su cijene u restoranima bezobrazno velike, a izgleda da konzument nije počeo dovoljno toga kupovati i piti kući. Što se pak izobrazbe tiče, vinari su natjerani slabom prodajom počeli raditi na promociji svojih vina i priči sljubljivanja vina i jela. Iako je ovo sve još u povojima zaslužuje pohvalu, jer se jedino na ovaj način može povećati prodaja i potrošnja dobrih vina. Nažalost ugostitelji još uvijek ne rade na promociji vina i njegovih gastronomskih sposobnosti nego ga isključivo koriste kao izvor lagane zarade novca. Marže od tri, četiri i više puta su još uvijek svakodnevnica u našim restoranima i na taj se način ne čini ništa dobra vinu niti vinarima. Međutim, gledajući mlade generacije oko sebe , uviđam da oni polako počinju prepoznavati vino u pravom smislu i odnose se prema njemu na drugačiji način nego njihovi roditelji, što će , uvjeren sam pomoći pravom vinu i povećati potrošnju koju ono zaslužuje.

Barrique

Već u Rimsko doba vino i drvo počinju svoju bračnu vezu koja traje sve do dan danas ali tijekom vremena mijenja svoj karakter. U početku su drvene bačve isključivo služile za čuvanje , odnosno transportiranje vina, da bi vremenom postalo nezaobilazno u proizvodnji i odgajanju vina. Spoznaja da vrhunska vina mogu poboljšati kakvoću sazrijevanjem u hrastovim bačvicama je novijeg datuma.
Široka primjena malih hrastovih bačvica u proizvodnji vina je počela pedesetih godina prošlog stoljeća da bi doživjela pravu revoluciju pojavom američkog vinskog novinara Roberta Parkera, velikog pobornika aroma koje hrast daje vinu. Dok je bačve služile kao posude za vrenje odnosno čuvanje i transport vina , za njih se je upotrebljavalo drvo ne samo od hrasta , nego i od duda, trešnje i kestena. Prije pojave betona, drvene posude to jest velike otvorene bačve , bile su jedini alat, koje su služio kao posude u kojima se je vršila fermentacija vina. Ovaj način pravljenja vina se je u pojedinim vinskim regijama svijeta zadržao sve do današnjih dana, npr. neka od vina Barolo u talijanskoj pokrajini Pijemonte . Treba napomenuti da je , pozitivan utjecaj hrasta u proizvodnji vina u pojedinim vinskim regijama svijeta kao što su Bourgogne i Bordeaux, već jako dugo poznat i korišten. Sredinom prošlog stoljeća vinari iz novog svijeta posjećuju Bordeaux u francuskoj i otkrivaju hrast kao suplement u izradi vrhunskih vina. Tako je legendarni australac Max Schubert tvorac još legendarnijeg vina, Penfolds’ Grange , nakon svoje posjete 1950 godine Bordeaux, 1951 godine napravio prvi Grange i tom prilikom koristio barriqe. Njegov put slijede i drugi vinari pa hrast dolazi u žižu vinskih zbivanja širom svijeta. Danas se u vinarstvu koriste dvije vrste hrast i to američki i europski hrast. Europski hrast raste prvenstveno u Francuskoj, Njemačkoj, Portugalu i na Balkanu dok američki dolazi iz istočnog dijela SAD. Od europskih hrastova na prvo mjesto dolazi francuski a, potom slijede naš slavonski hrast te portugalski da bi u posljednje vrijem na popularnost dobio hrast iz Baltika. Francuski hrast je primjenom najpopularniji i najraširenij , kako u Francuskoj tako i Italiji, Njemačkoj i Americi, dok je američki jako popularan u Španjolskoji to pogotovo u vinskoj pokrajini Rioja te Australiji , gdje daje jako dobre rezultate u kombinaciji sa tamo popularnom sortom Shiraz. Naš slavonski hrast je jako raširen u Italiji a posebice u tradicionalnim Barolo i Brunello vinima,te naravno kod nas. Bačve koje se danas koriste u proizvodnji vina, proizvode se, glede njihove zapremine, u nekoliko različitih izvedbi. U Bordeaux je popularan barrige sa zapreminom od 225 litara što odgovara količini od 300 baca zapremine 75 cl. U burgundiji se koristi bačvica zvana piece , zapremine 228 litara dok u Australiji biva korištena bačva zvana hogshead sa zapreminom od 300 litara. Najkvalitetnije bačve dolaze iz Francuske i njihove se duge prave od hrastova koji se suše na zraku 3 do 4 godine. Prilikom izrade duga koristi se tehnika cijepanja a ne piljenja te se one pri savijanja zagrijavaju na otvorenoj vatri a ne na pari. Upravo im ova tehnika daje poseban karakter koji se u okusu vina prepoznaje. Ovo paljenje, stručno zvano, tostiranje , se razlikuje glede vremena koje se koristi za zagrijavanje odnosno paljenje unutrašnje strane duga. Tostiranje se dijeli u tri kategorije i to lagano, manje od 10 minuta, srednje 10 do 15 minuta i visoko tostiranje više od 15 minuta. Različite kategorije tostiranja daju različite arome, npr. srednje tostiranje daje arome tosta i vanilije dok visoko tostiranje oslobađa arome dima i začina. Superiorna kvaliteta francuskog hrasta se očitava u finoći njegovih pora koje jako polagano propuštaju zrak i omagućuju vinu da ravnomjerno i polagano diše. Upravo se u ovome i krije tajna djelovanja hrasta u njegovanju i stvaranju vrhunskog vina. Funkcija koju hrastova bačva prvenstveno ima je omogućiti vinu polagani kontakt sa kisikom i time mu pospješiti sazrijevanje , što se kasnije očituje u finoćama aroma koje vino posjeduje. Pored ovoga, ispitivanja su pokazala da se pored već spomenutih aroma i jedan dio njegovih tanina otapa u vinu,što također ima utjecaj na kakvoću i kompleksnost vina. Upotreba hrastovih bačvica u proizvodnji vina je najzastupljenija u zemljama novog svijeta i to upravo zbog toga što oni uglavnom koriste sorte koje su jako podobne za to. Iako neki vinari misle da vino od svake sorte može ići u hrastovu bačvicu, praksa je pokazala da su samo određene sorte podobne za oplemenjivanje hrastom i to prvenstveno Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Merlot i Chardonnay. Pa kako su ovo i najzastuplenije sorte u novom svijetu, za očekivati je da će upotreba hrasta tamo biti i najveća. Pored već spomenutog stupnja tostiranja jako važno za oslobađanje aroma u vinu je i veličina te starost bačvica. Barrique od 225 litara se je pokazao kao idealna veličina dok se najviše aroma oslobodi prve godine te ih nakon 4 godine nestaje. Također je veoma važno koliko vremena vino provodi u bačvi a, ono varira od 3 mjeseca do dvije godine. Praksa je pokazala da vino profitira odležavanjem u bačvici ali je ista pokazala da im ono može više škoditi nego koristit. Upotreba barrique je trenutno jako popularna i moderna međutim ne smije se skinuti sa uma da njegova funkcija nije ništa drugo nego što je funkcija začina prilikom pripremanja hrane. Previše soli pokvari i najbolje mesa dok slabom mesu ni sol neće pomoći. Isto vrijedi i za barrique. Zato bih vam na kraju htio skrenuti pažnju da se ne zaljećete i slijepo kupujete vina zato što na etiketi stoji bqrriqe, jer se ne radi o tome da pijemo hrast nego da pijemo vino. Osobno sam se puno puta razočara jer sam u boci našao bqrriqe a, ne vino, pa glede toga još jedan puta oprez kada na etiketi stoji bqrriqe.
Tako pisah 2003 godine, da bih danas sa zadovoljstvom morao konstatirati da je tehnika upotrebe hrasta odlično savladana od velike većine vinara koji danas u Hrvatskoj koriste bačve u proizvodnji vina. Također je i proizvodnja bačava u Hrvatskoj doživjela pravu renesansu. Naime, danas se u Hrvatskoj mogu kupiti jako dobre bače od domaćih proizvođača i od njih pi posebno istaknuo bačvariju TOFRADO iz Pleternice. Oni su posljednjih godina napravili jako dobre , kako male tako i velike bačve od domaćeg hrasta koje daju izvanredne rezultate. Osobno radim sa njima i mogu reći da se jako dobro slažu sa Plavcem malim , ali i sa Merlotom, Cabernet Saquvignonom. Danas za razliku od prije desetak godina sve se manje na etiketama ozbiljnih vinara pojavljuje ime barrique. Naime , onima koji prave dobra vina je odavno poznato da je to jako teško napraviti bez upotrebe hrastovih bačvica, a to isto znaju i iskusni vinopije. Pohvalno je navesti da veliki broj vinara danas navodi na etiketi na poleđini vrijeme koliko je dugo vino bilu u bačvi, što je puno bolje nego staviti na etiketu barriq.

Terroir
Sve dok su se u Europi pila samo europska vina u krugovima poznavalaca vina pojam terroir bio je svakodnevno prisutan. Međutim pojavom vina iz novog svijeta ovaj pojam gubi važnost,u odnosu na sortu grožđa, kao nosioca prepoznatljivosti i tipičnosti vina. Međutim, kako je sve prolazno i trendovima podležno, tako je i terroir, nakon desetljeća vladavine konfekcijskih vina, koja je uvjetovala buđenjem svijesti istinskog poznavaoca vina koji je ponovno krenuo u potragu za tipičnim i u sivoj masi prepoznatljivim vinom, polako ali sigurno opet došao na mjesto koje je mu je oduvijek pripadalo .
Podrijetlo riječi terroir je francuski jezika i ima jako puno značenja a, najprikladnije glede vinogradarstva i vinarstva je slijedeće : određeni komad zemlje koji se, svojim sastavom u kombinaciji sa mikroklimatskim uvjetima, lokalnim divljim kvascima i pomno izabranim sortama zajedno, odražava u vinu te mu daje prepoznatljiv , osebujan i iskjučivo i samo za taj položaj karakterističan okus. Vinari novog svijeta su dugo vremena prigovarali francuzima da bez prava naglašavaju terroir te da se sakrivaju iza njega samo zato da bi komercijalno iskoristili tradiciju višestoljetne proizvodnje vina. Novi svijet svoje adute polaže na tehnologiju proizvodnje vina te omalovaža i negira u Europi ukorjenjeni tradicionalizam. Mehanizacija i automatizacija procesa u novom svijet polako ali sigurno pobjeđuje tradicionalni pristup vinogradarstvu i vinarstvu. Tehnologija novog svijeta u prvom trenutku je imala pozitivan utjecaj na kvalitetu vina. Upotreba moderne tehnologije u produkcije vina uvjetovala je poboljšanjem kakvoće stolnih i kvalitetnih vina ali je isto tako uništila tipičnost i prepoznatljivost koja je oduvijek krasila europska vina. Vinski giganti poput američkog Gallo sa godišnjom proizvodnjom između 700 i 800 miliona boca vina, svoje carstvo gradi na sortama i svom imenu kao nosiocima prepoznatljivosti i kakvoće vina. Ostali veliki globalni igrači ulažu novac i tehnologiju širom svijeta i proizvode vina koja se prodaju pod imenom kuće kao zaštitnim znakom kakvoće i prepoznatljivosti. Vino se globalizira i moglo bi se reći rađa se Coca Cola vino. Chardonnay, Cabernet Sauvignon ili Merlot od jednog proizvođača prepoznatljiv je bez obzira odakle on dolazi. Tehnologija je definitivno zavladala i pobijedila prirodu. Za razliku od europe koja puno pažnje poklanja svojim vinskim zakonima, koji moglo bi se reći, više zabranjuju nego dopuštaju, novi svijet slobodno radi na modernom i na naučnoj bazi oslonjenom vinogradarstvu i vinarstvu. Slobode koji oni posjeduju glede izbora sorte koja se može saditi je u usporedbi sa Europom neograničena. Vinogradi se mogu slobodno irigirati, u vinarijama unolozi dobivaju gotovo neograničenu slobodu glede dokiseljavanja i došećerivanj vina. Grožđe dobiveno na različitim pozicijama se koristiti za kreiranja krajnjeg proizvoda. U boci vina na kojoj, na primjer, stoji Chardonaay Sonoma County jedino što je sigurn jest da minimalno 75% grožđa koje se koristi za to vino mora biti uzgojeno u toj regiji. Za razliku, oznaka AOC Margeaux, nam govori da vino dolazi iz samo ove općine u Bordeauxu te da mu je prihod po hektaru ograničen, nije dozvoljeno doslađivanje niti dokiseljavanje te da mora imati zakonom ograničeni sadržaj alkohola , za napomenuti samo dio apelacijom određenih propisa. Sloboda koju uživaju vinari i vinogradari novog svijeta im je jako pomogla u početku međutim danas, kada u svijetu opada prodaja stolnih i kvalitetnih vina ,a raste prodaja vrhunskih vina, više ne ide na ruku već im počinje smetati. U šumi konfekcijskih vina od stabala se više ni šuma ne vidi. Zasićenost tržišta monotonim i neuzbudljivim vinima tjera vinare ka povratku izvornost i prirodi. Vino je oduvijek bilo proizvod prirode i tim , bilo stalno pod njenim utjecajem. Europa a posebice Bordeaux stoljećima vodi računa o godinama i berbama koje one donose. Upravo ta suradnja vinara i prirode se je očitavala i još uvijek očitava u legendarnim berbama iz pojedinih godina koje služe kao zaštitni znaci vinara, regije ili zemlje iz koje vino dolazi. Upravo ovom interakcijom prirode i loze se može opravdati naglašenost prisustva terroira kao zaštitnog znaka vina. Ukoliko se vinogradarstvo i vinarstvo svede isključivo na znanstveno tehnološki princip, onda se grožđe može proizvoditi i u stakleniku , što bi omogućilo da se kompjuterski lozi da ono najpotrebnije i najoptimalnije što joj treba za perfektan rast i perfektan grozd. Međutim, dogodilo bi se isto što se je dogodilo sa Nizozemskim rajčicama,sve bi bile lijepo i perfektno izgledale ali bi bile neukusne. Upravo nas ovo upućuje da treba svu pažnje posvetiti održavanju, očuvanju i istraživanju novih položaja koji svojom specifičnošću opravdavaju ime terroir. Da je ovo ispravan pristup pokazuje i zaokret koji se je dogodio u vinskim zemljama novog svijeta koje su shvatile da ako želi napraviti vrhunsko vino, ono mora biti produkt terroira. Poznati Američki vinar Toma Eddya govori “ukoliko želite napraviti vino od 100 bodova onda vam vinograd mora dati 80, vinar 10 i uvjeti u vinarija 10 bodova”. Drugim riječima terroir je osnova svega. Ako ovo prevedemo na stanje u Hrvatskoj brzo dolazimo do zaključka da terroir stoji na dohvat ruke te da, čast izuzetcima, nije dovoljno iskorišten. Ako pogledamo potencijal hrvatskih vinograda, odmah nam u oči upadaju slijedeći terroiri, koje su već prepoznati kako od nekolicine naših vrhunskih vinara tako i od svjetski priznatih vinskih novinara. Kutjevo se nameće Hrnjevcem Ivana Enjingija. U dalmaciji Vinoplod položajima Bucavac, Kremik, Strana, Trovrh i Jasenovik. Na Hvaru Plenković korist terroir Svete Nedjelje i godinama proizvodi vina konstantne kakvoće i prepoznatljivosti dok vinarija u Svirču koristi terroir Ivana Dolca. Na pelješcu uz već legendarne Dingač i Postup Frano Miloš sa svojim terroirm Cmijeve glavice koja se prepoznaje u njegovom Stagnumu polako ali sigurno stvara kultno vino .
Na kraju se sam po sebi nameće zaključak da Hrvatska posjeduje dovoljno specifičnih terroira koje bi svjetski ljubitelji dobrog vina rado željeli upoznati i u njima uživati.
Posljednjih nekoliko godina i hrvatska vinska scena je shvatili ulogu terroira i sve više na njemu radi. Sve češće se na etiketama vina nalaze imena pozicija sa kojih ona dolaze. Spomenut ću samo par vinara koji to sustavno danas rade, baković, Kozlović, Degrassi i Krauthaker, navode na etiketama svojih vina položaje gdje se vinogradi nalaze. Također se vide i velike razlike u pojedinim vinima od iste sorte koja dolaze sa različitih položaja. Podosta zapostavljena vina od graševine iz Beljskog kraja su pokazala da je taj terroir puno drugačiji od Kutjevačkog, Plavac i Malvasija iz Konavala su puno različiti od svojih imenjaka iz Dalmacije i Istre itd. Dakle može se zaključiti da su vinari počeli puno više vremena provoditi u vinogradima i da su shvatili da je u vinogradu baza gdje se stvara veliko vino.