Festa od vina radionoca " Hrana i vino "

Pod strogom dirigentskom palicom profesora Josipa Žuvele , sive eminencije Dubrovačke gastronomske scene, tijekom feste od vina je održana radionica pod imenom “Hrana i vino“. U svom iscrpnom uvodnom govoru prof. Žuvela ja između ostalog najavio da će biti revijalno edukativnog karaktera i da ćemo dobiti kako se trebamo ponašati tijekom radionice, (profesor još uvijek misli da je u školi). Potom nastavlja elaborirati o bogatstvu i značaju staro dubrovačke kuhinje za prostor na kojemu je nastala. Treba napomenuti da profesor jako dobro pozna ovu materiju i da mu je ona i dan danas , po mom mišljenju , glavna inspiracija njegovog savjetodavnog rada. Tražeći po spisima i arhivama republike , a pripremajući se za radionicu profesor žuvela je kreirao četiri jela koja je potom sljubio sa vinima. Ideja vodilja radionice je bila sljubiti tradicionalna jela dubrovačkog kraja sa l vinima napravljenim od lokalnih sorta koje se na ovom području uzgajaju. Sama po sebi ideja vrijedna pažnje i pohvale, ali po mom mišljenju tehnički nije dobro odrađena. Naravno je za očekivati da će neki od vas dragi moji čitatelji odmah pomisliti kako je lako i neozbiljno , sjedeći u vlastitoj sobi iza kompjutera , kritizirati rad drugih i praviti se pametan. Međutim moram vam reći da u ovom slučaju niste u pravu , a zašto objasnit ću u nastavku. Osobno cijenim rad i znanje profesora Žuvele, ali moram konstatirati da ga je nažalost vrijeme preteklo i da ne prati promjene u modernoj gastronomiji. Slažem se s njegovom tezom da treba koristiti lokalne proizvode i kroz njih promovirati okruženje iz kojega dolaze, ali se ne mogu s njime složiti da se moraju pripremati na tradicionalan način i de ih ne treba obući u novo ruho. Njegovo konstantno vraćanje u povijest u veličanje jela iz vremena dubrovačke republike je postao njegov zaštitni znak. Nemam ništa protiv istraživanja starih jela i starih kuhinja , ali se mi moramo napokon okrenuti budućnosti i iskoristiti ono što nas je povijest naučila , a ne se stalno vraćati k njoj i veličati njenu slavu i držati je se kao pijanac plota. Kako se povijest kuhanja i stare kuharice mogu iskoristiti kao inspiracija za kreiranje novih jela sa starim namirnicama najbolje nam je pokaza vrhunski kuhar i trenutno jedan od najboljih na svijetu Heston Blumenthal u seriji Heston's Feasts koja je bila prikazana i kod na Tv prošle godine. U epizodi Victorian Feasts on je iskoristio stare Viktorijanske recepte i kreirao jela na svoj način. Vrlo lako će te to naći na internetu i samo ukucajte hestons feasts . Međutim ako se sada vratimo na profesorov pristup starim receptima lako je zaključiti iz njegovog izlaganja da on ne želi ako je ikako moguće ništa ne mijenjati. Jela koja su se našla na stolu nisu bila loša ali nisu gotovu ništa nova ponudila što bi se moglo iskoristiti u ovovremenoj gastronomiji. Moram biti iskren i pošten te napomenuti da glavno jelo a pogotovu desert nude mogućnost primjene u restoranima danas. Za sada dosta o jelima pređimo na bit radionice, sljubljivanje istih sa vinima. Kao što je rečeno koristit će se vina od autohtonih sorti dubrovačkog kraja.

Prvo jelo je bila Dubrovačka rustikalna salata od sipe i sa njom je posluženo vino od sorte Rukatac, kombinacija nije uspjela . nije da se nije moglo piti ali vino je bilo preslabo za jelo i nije uopće bilo ništa uzbudljivoga u ovoj kombinaciji. Moram napomenuti da smo slijepo kušali vina i da ne znam koje je vino bilo ali ovaj rujatac nije bio ništa posebno. Jedno vrlo jednostavno vino, iako je sorta sam po sebi dosta neutralna, ovo je vino bilo ispod mogućnosti koje sorta može dati.

Drugo jelo je bila Juha od mušula na stonski način , koja je u stvari bila juha od povrća sa dvije mušule u njoj. Vrlo jednostavno i rustikalno jelo koje Pošip koji smo sa njom kušali u potpunosti nadvladala i vino je dobilo jedan pomalo nelagodan gorak zavšetak.

Treće jelo Šporki makaruli, jelo po sebi vrlo dobro pripremljeno, ali opet ništa nova pod suncem, sljubljeno je se vinom od Grka, ovo vino je da sada bilo najbolje i donekle se je i sljubilo sa jelom ali nije ni ovdje nije bilo nekog velikog uzbuđenja.

Kao glavno jelo služi nam se Pečeni jagnjeći but na knežev način. Rolada od mljevenog janjećeg buta i pinjola u ovitku od pancete sa umakom od mediteranskih trava i grožđica. Vino uz ovo jelo je bio plavac. Vrlo klasičan plavac, prezrelo suncem isprženo voće, pomalo suhog završetka dosta jednolično vino. Sljubljivanje je korektno, grožđica sa svojom slatkoćom stvara most između jela i vina i pomažu da se vino i jelo sljube. Nije bilo loše.

Kao desert dolazi Dubrovačka torta od mjendula s pjenicom od lopudska naranče , vrlo interesantno jelo, pogotovu kombinacija slatkog i kiselog, torte i pjenice. Vino koje smo dobili je bilo prošek od malvasije dubrovačke. Ova kombinacija je bio dobra , arancini su pomoglo vinu da odoli visokim kiselinama pjenice. Gospoda sommelieri koji su bili prisutni su na početku naglasili da će pokušati sljubiti vina sa jelima i upravo su to i napravili. Ovo je bio samo jedan dobar pokušaj i ništa više. Diskusija koja se je razvila nakon radionice je ovo i naglasila. Kako sam nakon radionice čuo vina koja su se sljubljivala sa jelima su bila sponzorirana i nije bilo moguće naći bolje rješenje. Donekle mogu prihvatiti ovu ispriku, ali ako se ide sa idejom edukacije onda se ovakvi propust ne smiju događati. Sommelieri su dovedeni u situaciju da čine nemoguće, jer ukoliko vino nije prikladno za jelo zaludu vam sva priča. Pored već navedenih propusta naveo bih još i jedan, koju sam nota bene i tijekom diskusije naveo, ovakve radionice moraju biti interaktivne i tijekom kušanja jela i vina moraju se izmjenjivati mišljenja voditelja i prisutne publike, jer se jedino tako može nešto naučiti. Kao rezime moglo bi se reći da je u Dubrovniku po tko zna koji put ponovno potrošeno puno vremena , i ne znam koliko novaca ,a da se nije napravilo ništa nova. Upravo zato sada i jest dubrovačka gastronomija , iako je nekada bila biser, na istom mjestu kao i dubrovnik,s razlikom da je grad geografski zadan i ne može se pomaknuti nego biti gdje jest, na kraju hrvatske. Žalosno je ali je istinito da trenutno u dubrovniku i u njegovoj okolici ima samo par dobrih restorana koji bi se mogli izbrojiti prstima na jednoj ruci. Pa se mi onda pitamo zašto nam turisti koji dolaze troše malo. Zato što im mi nudimo jako malo, moj je odgovor. Na kraju bih još dodao da sam spreman pomoći koliko god mogu,a mislim da mogu dosta ali se moramo pod hitno maknuti sa mrtve točke jer ćemo inače uništiti i ovo malo reputacije što nam je ostalo.