Vino i jelo Dubrovački vjesnik 08.02.2003

Da vino i jelo imaju jako veliki utjecaj jedno na drugoga odavno je poznato, ali se u praksi jako malo vremena troši na traženje optimalne kombinacije jela i vina. Pomalo je čudna, ali istinita,tvrdnja da nas kao djecu roditelji i okruženje uči gotovo svemu osim kušanju.

Upravo ovakav pristup okusu a, pogotovu ako se sjetimo stare narodne izreke, da se o okusima ne može raspravljati ,te da se jabuke i kruške ne mogu uspoređivati, odmah nam se nameće zaključak da je gotovu nemoguće naći standardni ključ na osnovu koga bi se jela i vina mogla analizirati i potom kombinirati.

Srećom, znanost kako u tehnici i medicini tako i u ispitivanju okusa nije stajala na mjestu. Moj prijatelj i vlasnik restorana Echoput, u Amersfootru u Nizozemskoj koji posjeduje Michelinovu zvjezdicu, Peter Klosse ,je nakon dugogodišnje suradnje sa nizozemskim znanstvenicima uspio ustanoviti standardni sistem pomoću kojeg se može okus bilo to jela ili vina analizirati i odrediti,  što onda olakšava kombiniranje jela i vina. U svojim knjigama Smaak i Smaakstijlen a, trenutno radi na magisteriju, on opisuje univerzalne faktore okusa.

Ovi univerzalni faktori okusa su: osjećaj u ustima,količina okusa, složenost okusa i tip okusa.

Osjećaj u ustima koji nastaje nakon što smo nešto kušali najlakše je objasniti pomoću slijedećeg eksperimenta. Uzmimo žličicu meda te ga kušajmo. U ustima nam se stvara jedna vrsta filma pa ćemo ovaj osjećaj u ustima nazvati mastan. Ako sada kušamo žličicu octa u ustima nam se stvara osjećaj da su nam usta očišćena i ovaj osjećaj ćemo nazvati suh. Naravno da između ova dva pola u sredini postoji i treći lako definirani osjećaj, npr. gutljaj vode, kojega ćemo nazvati neutralan. Također između ovih polova postoji cijela skala okusa koji variraju između masno suhih i suho masnih osjećaja. To isto vrijedi i za vino . Mastan okus imaju sva predikatna vina i poluslatka vina dok suhi okus imaju mlada vina od npr. malvazije i graševine ili većina crvenih vina.

Količina okusa nam govori o tome u kojoj je mjeri okus prisutan to jest koliki je njegov intenzitet. Poznato je da poneki produkti imaju puno više okusa nego neki drugi. Probajte na primjer prvo komadić jabuke pa potom komadić naranče. Ako sada opet probate  jabuku ustanovit će te da se okus jabuke ovaj put puno manje osjeća nego pri prvom kušanju. Dakle ovo nam potvrđuje da narančin okus ima jači intenzitet nego onaj od jabuke. Isto vrijedi i za vino npr. muškat je jači od malvazije.

Složenost okusa nam kazuje koliko je okus raznolik. Ovo se najbolje more objasniti koliko bi usporedili muziku solo instrumenta i koncertnog orkestra. Obje dvije mogu bit jako dobre pa čak i odlične ali je odmah uočljivo da je složenost orkestralne muzike puno veća jer se ona sastoji o velikog broja instrumenata koji zajedno čine jednu cjelinu za razliku od soliste koji sam radi sve. Kolike ovo preslikamo na vino onda je za očekivati da vino nastalo kupažom različitih sorti, dozrevanjem u bačvi , naravno ukoliek je sve dobro napravljeno ima veću kompleksnost od jednog jednostavnog i za brzu potrošnju napravljenog vina. Ovdje je jako važno napomenuti da se ne radi o tome koliki i kakav osjećaj nastaje u ustima da to automatski određuje složenost okusa. Mastan osjećaj je uvijek intenzivniji od suhog ali ne znači da je istovremeno i kompleksniji. Ako bi to ponovno prebacili u svijet muzike onda bi to mogli usporediti sa jačinom zvuka koji daje pojačalo. Jači zvuk solo koncerta je manje kompleksan od slabijeg zvuka orkestra.

Tip ili vrsta okusa nam govori o tome kakav je okus u stvari i on se može podijeliti u dvije kategorije. One nam govore da li je okus svjež ili zreo. Ovo možemo predstaviti ukoliko bi usporedili tip okusa naranče i banane. Okusom naranče dominiraju svježe kiseline koje ga ujedno čine svježim dok okusom banane dominiraju zreli tonovi te ga ujedno čine zrelim.

O vino govoreći svježi tonovi prevladavaju u vinima od graševine ili malvazije dok zreli tonovi krase vina od gewurtztraminera ili u predikatnim i crvenim vinima od plavca.

Sve do sada spomenuto je samo jedan putokaz na putu kombiniranja jela i vina,  jer naravno da gore navedeno nije apostolat i da nema iznimki. Važno je napomenuti da je prilikom sljubljivanja vina i jela najvažnije tražiti sklad i voditi se principom spajanja okusa istog intenziteta, tipa, složenosti i koji izazivaju isti osjećaj u ustima a, ne težiti suprotnostima i izazivati rat u ustima. Dakle svježe sa svježim, zrelo sa zrelim, masno sa masnim odnosno suho sa suhim i tako dalje. Nadam se da će ugostitelji našeg kraja, nakon  i ukoliko uopće čitaju ovu kolumnu , više pažnje i vremena posvetiti kombinaciji vina i jela. Ja moram nažalost konstatirati da se glede kombiniranja jela i vina ugostiteljstvo ovog kraja nalazi daleko iza svjetskih standarda , te da način na koji se naša vina prezentiraju turistima zaslužuje pokudu a, ne pohvalu. Vino i gastronomija lijepe naše i ovih prošlošću, kulturom i tradicijom bogatog kraja definitivno zaslužuju drugačiji pristup. Lijepa je naša tradicija bevande ali je mi moramo polako napuštati, naravno ne zaboraviti i odbaciti, te turistima i putnicima koji dolaze i prolaze kroz naš kraj predstaviti vino u pravom svijetlu. Predstaviti ga na takav način da će oni o njemu još dugo pričati kada se vrate doma i time promovirati kako njega tako i nas sve zajedno.

Tako pisah prije skoro 10 godina.Što se je u među vremenu promjenilo?.

Jako puno toga.Osim što su bazni principi ostali isti, puno više pažnje u sljubljivanju jela i vina u protekloj dekadi sam posvetio umacima i temperaturi serviranja vina. Naime, pokazalo se je da je umak jedan od najvažnijih sastojaka jednog jela i da je on u stvari most koji vino spaja s jelom i pridonosi perfektnosti kombinacije. Također se je pokazalo da temperatura vina ima jako veliki utjecaj pri sljubljivanju. Što se pak tiče ugostitelja, došlo je do velikih pomaka. U dubrovačkom kraju, nažalost još uvijek premalo u usporedbi sa ostatkom zemlje, te se osobno nadam da će se i to uskoro promjeniti. Polako ali sigurno gastronomska scena a, i vinari shvaćaju da se vino u pravoj kombinaciji sa jelom pokazuje u svom najboljem svjetlu i na tome se sve više i više radi.Na kraju bih još samo dodao da je gotovu nemoguće unaprijed reći sa čime piti neko vino i biti siguran da će se potpuno sljubiti. Ako mene pitate , za dobru kombinaciju jela i vina , ja bih prije kušao jelo pa onda rekao koje vino uz njega piti, a što bi ste vi.

Slike su :jelo i vino koji su pobjedili na natjecanju za najbolju kombinaciju jela i sherrya na Copa Jerez 2012 u Nizozemskoj. Pobjednik je bio restauran  La Rive iz Amstel hotela a, kombinaciaj je gusja jetra i cream sherry. To je bila jedna od najboljih kombinacija vina i jela koje sam do sada kušao.