Sake je nacionalno japansko piće koje se
u Japanu pije više od 2000 godina i trenutno je još uvijek jako popularno u
svojoj domovini ali polako ali sigurno pronalazi i mjesto na stolovima diljem
cijelog svijeta. Trenutno se on izvan Japana toči uglavnom u Japanskim
restoranima diljem svijeta a, u posljednje vrijeme sve je prisutniji na kartama
u gastronomski visoko pozicioniranim restoranima u Europi i Americi. Nama je
Sake uglavnom poznat iz filmova o japanu ili iz publikacija o njemu. Međutim
koliko je on trenutno popularan svjedoči degustacija koja se je održala 5
listopada u Amsterdamu. U suradnji sa JRO Organization to Promote Japanese
Restaurants Abroad (JRO) iz Tokija koju je predstavljao gospodin Akira Oshima održana
je degustacija vrhunskih Sake od tri vodeće kuće. Uz suradnju sa brigadom
kuhinje najboljeg japanskog restorana Yamazato koji se nalazi u hotelu Okura u
Amsterdamu i pod vodstvom gospodin Akira Oshima glavnog šefa restorana koji
posjeduje jednu Michelin zvjezdicu predstavljena je tradicionalne japanske
Kaiseki kuhinje. No , kakovo je piće Sake uopće i kako se u njemu uživa je
većini nas jedna velika nepoznanica. Usprkos njegovom prisustvu duljem od 2000
godina gotova malo ge je tko izvan Japana kuša a , kamili pio. Ovo alkoholno
piće koje se u Japanu naiva i darom
bogova je neumitno povezan sa japanskom tradicijom i njihovom Shinto religijom koja je jako povezana s ciklusom
rižinog uzgoja. Još i danas se sake upotrebljava u Shinto ceremonijama, npr.
Jichinsai ceremonija kada se prije gradnje nove zgrade mole bogovi tla da
osiguraju gradnju i tada se polijevaju kutoni buduće zgrade sakeom kako bi se bogovi
udovoljili. Ali i u svakodnevnom životu i u važnim događajima životnog ciklusa
Japanaca , kao što je na primjer ceremonija braka , uloga sakea je jako
prisutna. Tehnički gledano Sake ej alkoholno piće koje nastaje fermentacijom
riže koja nastaje uz pomoć posebne vrste gljivice koja se zove koji i naravno
vode. Proizvodnje sakea je dugotrajan i vrlo složen proces koji zahtijeva puno
ljudskog rada, posebice kod proizvođača koji proizvode visoko kvalitetne sakee.
Ručni rad je osnova procesa tradicionalne proizvodnje sakea i upravo ovaj
ljudski faktor je najveće važnosti za krajnji okus sake, jer majstor skea je
onaj koji određuje kakav će okus sake imati. Oni imaju potpunu slobodu u svom
radu i njihovo se znanje prenosi generacijama sa oca na sina, u nekim sake
kućama i do deset generacija. Pored ljudske ruke jako važni čimbenici dobrog
sakea su voda i riža. Riža koja se
koristi u proizvodnji sake ne koristi se za prehranu, već se isključivo
proizvodi za sake industriju. Ove sorte su nastale križanjem raznolikih sorti s
ciljem dobivanja riže s velikim zrnom i velikim sadržajem škroba. Naime škrob
je jako značajan u proizvodnji sakea , jer on se pod utjecajem koji gljivica
pretvara u šećer i potom putem vrenja postaje alkohol. Najpoznatija sorta riže je Yamada Nishiki koja je
proizvedena križanjem 1963 godine u okolici grada Kobe. Druga jako poznata
sorta je Gohyakumangoku koja se koristi u sjevernom japanu , jedina riža koja
nije nastala križanjem i datira iz XIX stoljeća je Omachi riža. Dakle nakon što
se izabere riža koja će se koristiti za proizvodnju sakea ona se prvo brusi
kako bi se odstranile ljuska i sve nečistoće kako bi se postigla veća
koncentracija škroba. Riža se potom pere da bi se odstranio nečisti puder koji
nastaje poliranjem iste. Riža se portom kvasi kako bi omekšala te se lagano
pari. Para mekša zrna i lomi molekule škroba i time omogućava bolji rast koji
gljivica. Uzgoj koji gljivica se odvija u prvih 40-45 sati i to na jednom
dijelu parom obrađene riže. One se miješaju sa ostatkom riže u kotlovima i one
započinju stvaranje enzima koji će pretvoriti škrob u šećer. Nakon što je
cijela riža pod utjecajem gljivica dodatkom kvasaca započinje proces vrenja.
Ovaj proces traje 15 do 30 dana. Nakon što je fermentacija u potpunosti
započela potrebno je oko 20 do 30 dana da se cijeli šećer pretvori u alkohol.
Po završetku fermentacije sake se kroz sita filtrira da bi se riža odvojila.
Slijedeći korak je filtriranje i bistrenje pomoću aktivnog ugljena te pasterizacija
na 60-65 stupnjeva celsiusa kako bi se sake stabilizirao. Potom sake odlazi na
zrenje u RVs tankove gdje provodi oko 6 mjeseci. Prije punjenja u bocu sake
biva još jedan pura pasteriziran. Postoje nekoliko kakvoćnih skupina sake i to
:
Honjozo 14% ukupne
proizvodnje, sake kojemu je dodano malo alkohola i pravi sa od 70% polirane
riže
Junami 7 %
proizvodnje pravi se bez dodavanja alkohola i spada u najkompleksniju grupu
sake u kojoj se osjeća okus riže.
Ginjo ima voćan miris i
karakterističan arome , dobiva se barem 60% polirane riže i koriste se posebno
uzgojeni kvasci.
Daiginjo količina
polirane riže je do najmanje 50%,
posjeduje vrlo voćne mirise i on je pravi primjer tehnike majstora sakea. Ova
dvije zadnje grupe obuhvaćaju svega 6 % proizvodnje sakea u japanu.
Potrebno je napomenuti da je visoko kakvoćni
sake uvijek potrebno čuvati na temperaturi od 5 do 10 stupnjeva , u mračnim
prostorijama izvan dodira UV zraka. Prilikom serviranja sake ne treba
dekantirati i potrebno je voditi računa na kojim temperaturama ga servirati.
Naime sake se može piti hladan ali i topao to jest između 5 i 55 stupnjeva
celsijusa. Visoko kakvoćni sakei se piju hladni i to Daiginjo i Ginjo 8 do 12 stupnjeva, Junami se servira na
sobnoj temperaturi ili se može lagano ugrijati do max 40 stupnjeva celsijusa
dok se Honjozo pije dobro ohlađen. Sake se pije najbolje iz vinskih čaša , ne
prevelikih, ili iz staklenih plitkih širokih čaša, ili ukoliko je zagrijan iz
porculanskih posuda.
Sake se može piti uz svako moguće jelo i
gotovu nikada se neće sukobiti sa njim. Naravno da se najbolje sljubljuje sa Japanskom kuhinjom ali
se isto tako jako dobro kombinira sa Kineskom i Europskim kuhinjama. Jako dobro
se sljubljuje sa sashimi i sushi jer neutralizira miris ribe. Naravno da se
može piti i kao aperitiv. Svaki tip sakea se najbolje sljubljuje sa određenim
kuhinjama i vrlo je interesantno sa njime eksperimentirati , naravno ukoliko
ste u mogućnosti.
Ukoliko ste u mogućnosti ja bih vam
preporučio da kušate sake od slijedećih proizvođača:
Kobe Shu-Shin-Kan i njihove
Fukuju Junami Awasaki ; pjenušavi sake, i Fukuju Mikagego i Fukuju Daiginjo
Tsuij-Honzen i njihove
Gozenshu Junami Mimasaka, Gozenshu Junami Daiginjp Ho-o Gozenshu i Junami Jun-Konishite-Jun
Daishichi i njihove
Masakura, Minowamon i Houreki
Nema komentara:
Objavi komentar